Apa itu Gluten? Definisi, Makanan, dan Kesan Sampingan

Kandungan

• Apa itu gluten?
• Makanan yang mengandungi gluten
• Oat
• Apakah maksud label bebas gluten?
• Keadaan perubatan tertentu mungkin memerlukan diet bebas gluten
• Penyakit seliak
• Kepekaan gluten bukan celiac
• Alahan gandum
• Gejala intoleransi gluten yang biasa
• Garisan bawah

Diet bebas gluten menjadi semakin popular, terutamanya kerana kesedaran yang semakin meningkat mengenai intoleransi gluten.

Pada gilirannya, ini telah mendorong peningkatan pesat dalam pilihan utama pilihan makanan bebas gluten. Sebenarnya, industri makanan bebas gluten menjana jualan lebih dari $ 15 bilion pada tahun 2016 (1).

Pengenalan produk ini mengambil makanan yang dulunya sangat sukar diikuti dan menjadikannya lebih mudah dan lebih mudah diakses oleh banyak orang yang memerlukannya.

Artikel ini mengulas semua yang perlu anda ketahui mengenai gluten, termasuk apa itu, makanan mana yang mengandungnya, dan bagaimana ia boleh mempengaruhi mereka yang mengalami intoleransi gluten.

Apa itu gluten?

Gluten adalah sekumpulan protein penyimpanan - secara formal dikenali sebagai prolamin - yang secara semula jadi terdapat pada biji-bijian bijirin tertentu, seperti gandum, barli, dan rai (2).

Banyak prolamin yang berlainan di bawah payung gluten, tetapi boleh dikelaskan lebih lanjut berdasarkan biji-bijian tertentu di mana ia dijumpai.

Contohnya, glutenin dan gliadin adalah prolamin dalam gandum, sekalin dalam gandum hitam, dan gerai dalam barli (3).

Gluten menawarkan pelbagai faedah masakan yang berfungsi dan bertanggungjawab untuk tekstur lembut dan kenyal yang menjadi ciri banyak makanan berasaskan bijirin yang mengandungi gluten (3).

Apabila dipanaskan, protein gluten membentuk rangkaian elastik yang dapat meregangkan dan memerangkap gas, yang memungkinkan untuk melakukan ragi atau kenaikan yang optimum dan mengekalkan kelembapan pada roti, pasta, dan produk serupa lainnya (4).

Kerana sifat fizikal yang unik ini, gluten juga sering digunakan sebagai bahan tambahan untuk memperbaiki tekstur dan meningkatkan pengekalan kelembapan dalam pelbagai makanan yang diproses.

Diet bebas gluten lebih biasa daripada sebelumnya, tetapi gluten tidak menimbulkan risiko kesihatan bagi majoriti penduduk. Yang mengatakan, orang dengan penyakit seliak tidak boleh bertolak ansur dengan gluten dan mesti menghilangkannya dari diet mereka untuk mengelakkan reaksi buruk yang berbahaya.

Gluten adalah sekumpulan pelbagai protein yang terdapat dalam biji-bijian tertentu. Ia menjalankan pelbagai fungsi bermanfaat dalam produk roti, tetapi mereka yang menderita penyakit seliak tidak dapat menahannya.

Makanan yang mengandungi gluten

Gluten boleh didapati dalam pelbagai makanan keseluruhan dan diproses, termasuk:

• Bijirin: gandum utuh, dedak gandum, barli, rai, triticale, dieja, kamut, couscous, farro, semolina, bulgur, farina, einkorn, durum, kuman gandum, gandum retak, matzo, mir (persilangan antara gandum dan rai)
• Produk berasaskan bijirin yang diproses: keropok, roti, serbuk roti, pasta, seitan, mi soba yang mengandungi gandum, beberapa burger sayuran, biskut, pastri
• Makanan lain dan minuman: malt barli, cuka malt, kicap, kuah salad tertentu, sos atau kuah pekat dengan tepung, bouillon dan beberapa kaldu, campuran rempah tertentu, kerepek berperisa, bir, jenis anggur tertentu

Kerana gluten sering digunakan dalam pengeluaran makanan sebagai pengental atau penstabil, tidak selalu jelas sama ada makanan tertentu mengandungnya.

Lebih-lebih lagi, banyak operasi makanan komersial berkongsi peralatan penyediaan dengan makanan yang mengandungi gluten. Oleh itu, walaupun makanan sememangnya bebas gluten, makanan itu boleh dicemari dengan gluten semasa diproses.

Sekiranya anda mengikuti diet bebas gluten yang ketat dan tidak pasti mengenai status gluten makanan tertentu, periksa bungkusan untuk label bebas gluten atau hubungi pengilang sebelum membelinya.

Oat

Untuk diet bebas gluten, oat adalah sedikit teka-teki.

Salah satu masalah utama dengan gandum adalah bahawa ia sering diangkut dan diproses dengan peralatan yang dikongsi dengan gandum. Ini membawa kepada pencemaran gandum yang meluas, walaupun tidak disebutkan gandum atau gluten pada label produk (5).

Namun, mudah didapati gandum yang diperakui dan dilabel bebas gluten. Oat bebas gluten hanyalah gandum biasa yang telah diproses menggunakan peralatan dan kemudahan yang bebas daripada pencemaran gluten.

Namun, sebilangan pakar berpendapat bahawa tidak ada gandum tanpa gluten - walaupun mereka dilabelkan seperti itu.

Oat mengandungi protein yang disebut avenin yang secara struktural sangat mirip dengan protein dalam gluten.

Penyelidikan awal menunjukkan bahawa, dalam kes yang jarang berlaku, sebilangan kecil orang dengan intoleransi gluten yang ada mungkin mengalami reaksi yang serupa dengan avenin seperti yang mereka lakukan terhadap gluten (5, 6).

Yang mengatakan, sebilangan besar bukti semasa menunjukkan bahawa kebanyakan orang dengan intoleransi gluten dapat bertoleransi dengan gandum tanpa gluten tanpa masalah (4).

Sebenarnya, oat yang tidak tercemar sering digalakkan untuk diet bebas gluten kerana bekalan serat dan nutrien penting (5, 6).

Pada akhirnya, lebih banyak penyelidikan diperlukan untuk memahami dengan lebih baik bagaimana avenin dalam oat mempengaruhi pencernaan dan fungsi imun pada orang dengan intoleransi gluten.

Sekiranya anda mengesyaki bahawa anda mungkin tidak bertoleransi dengan oat, berjumpa dengan penyedia perkhidmatan kesihatan anda.

Gluten mungkin terdapat dalam pelbagai makanan, termasuk gandum, barli, rai, dan biji-bijian yang berkaitan. Ia juga digunakan sebagai agen pemekat dalam makanan yang diproses.

Apakah maksud label bebas gluten?

Sekiranya anda berusaha untuk menghilangkan gluten dari diet anda, sangat sukar untuk mengetahui sama ada produk dilengkapi dengan gluten atau secara tidak sengaja tercemar semasa pemprosesan.

Inilah sebabnya mengapa banyak pihak berkuasa kesihatan pemerintah telah menerapkan peraturan pelabelan makanan bebas gluten.

Walaupun label ini dapat membuat penghapusan gluten lebih mudah, tidak semestinya gluten benar-benar tidak ada pada item tersebut.

Di Amerika Syarikat, Kesatuan Eropah, dan Kanada, produk boleh membawa label bebas gluten selagi gluten menghasilkan kurang dari 20 bahagian per juta (ppm) produk. Ini bermakna bahawa untuk setiap juta bahagian makanan, sehingga 20 daripadanya boleh menjadi gluten (7, 8).

Ambang 20 ppm ditetapkan kerana beberapa bukti yang menunjukkan bahawa majoriti orang dengan intoleransi gluten tidak mungkin mengalami reaksi buruk pada tahap ini. Namun, beberapa negara memilih untuk menetapkan had serendah 3 ppm (8).

Label makanan bebas gluten digunakan di banyak negara, tetapi tidak bermaksud bahawa produk tertentu bebas daripada protein ini. Sebilangan besar negara membenarkan sehingga 20 ppm gluten dalam produk berlabel bebas gluten.

Keadaan perubatan tertentu mungkin memerlukan diet bebas gluten

Walaupun gluten selamat bagi kebanyakan orang, keadaan perubatan tertentu memerlukan diet bebas gluten sebagai sebahagian daripada protokol rawatan.

Penyakit seliak

Penyakit seliak adalah keadaan autoimun yang serius di mana sistem imun seseorang menyerang sel-sel usus kecil mereka ketika mereka memakan gluten (9).

Ini adalah salah satu penyebab intoleransi gluten yang paling banyak diteliti dan dianggarkan mempengaruhi sekitar 1% populasi global (9).

Seperti keadaan autoimun yang lain, penyebab sebenar penyakit seliak masih belum jelas, tetapi ada bukti kuat mengenai komponen genetik (9).

Rawatan perubatan untuk penyakit seliak sedang diteliti, tetapi rawatan yang paling banyak diterima dan digunakan adalah diet bebas gluten yang ketat (9).

Kepekaan gluten bukan celiac

Sensitiviti gluten bukan celiac (NCGS) menerangkan beberapa gejala negatif yang dapat diselesaikan apabila gluten dihilangkan dari diet orang yang tidak menguji positif penyakit seliak atau alergi gandum (10).

Pada ketika ini, hanya sedikit yang diketahui mengenai NCGS - tetapi rawatan semasa merangkumi pematuhan pada diet bebas gluten.

Alahan gandum

Alergi gandum bukanlah intoleransi gluten sebenarnya tetapi keadaan yang berkait rapat.

Sebenarnya, alahan gandum adalah intoleransi terhadap gandum itu sendiri, bukan hanya protein gluten. Oleh itu, seseorang yang mempunyai alergi gandum mesti mengelakkan gandum tetapi masih boleh mengambil gluten dengan selamat dari sumber bukan gandum seperti barli atau rai (11).

Yang mengatakan, banyak orang yang mempunyai alergi gandum akhirnya mengikuti diet bebas gluten kerana kedua-dua ramuan itu berkait rapat dan wujud bersama dalam banyak makanan yang sama.

Keadaan perubatan tertentu memerlukan diet bebas gluten sebagai rawatan. Ini termasuk penyakit seliak, kepekaan gluten bukan celiac, dan alahan gandum.

Gejala intoleransi gluten yang biasa

Gejala intoleransi gluten dapat nyata berbeza bergantung pada individu.

Julat kemungkinan gejala yang mungkin disebabkan oleh intoleransi gluten sangat besar dan tidak selalu intuitif. Sebenarnya, sesetengah orang tidak mempunyai gejala yang jelas sama sekali. Ini adalah sebab utama mengapa keadaan seperti penyakit seliak atau NCGS sering tidak dirawat atau salah didiagnosis.

Gejala intoleransi gluten mungkin termasuk (9, 10):

• Masalah pencernaan: cirit-birit, kembung, sakit perut, sembelit, keradangan tisu pencernaan
• Masalah kulit: ruam, eksim, keradangan kulit
• Masalah neurologi: kekeliruan, keletihan, kegelisahan, kebas, kemurungan, kurang fokus, sukar bercakap
• Lain-lain: penurunan berat badan, kekurangan nutrien, penurunan fungsi imun, osteoporosis, sakit kepala, anemia

Sekiranya anda mengesyaki bahawa anda mempunyai intoleransi gluten dalam bentuk apa pun, anda harus berjumpa dengan penyedia penjagaan kesihatan anda - bahkan sebelum cuba menghilangkan gluten dari diet anda.

Beberapa prosedur ujian untuk keadaan berkaitan gluten tertentu seperti penyakit seliak mungkin memberikan hasil yang tidak tepat jika anda sudah mengikuti diet bebas gluten yang ketat (12).

Terlebih lagi, gejala tertentu yang mungkin kelihatan seperti intoleransi gluten boleh menjadi reaksi terhadap sesuatu yang lain sepenuhnya.

Oleh itu, pendekatan lini pertama yang terbaik adalah membincangkan gejala anda dengan pakar sebelum cuba mendiagnosis atau merawat diri sendiri.

Intoleransi gluten dapat menyebabkan pelbagai gejala, termasuk masalah pencernaan, ruam kulit, penurunan berat badan, sakit kepala, dan kehilangan tulang.

Garisan bawah

Diet bebas gluten lebih popular daripada sebelumnya, tetapi sering terdapat kekeliruan mengenai apa itu gluten dan kapan ia harus dihilangkan.

Gluten merujuk kepada pelbagai protein yang terdapat dalam bijirin secara semula jadi, seperti gandum, barli, dan rai.

Tidak ada yang tidak sihat secara semula jadi mengenai gluten, tetapi orang yang mempunyai keadaan perubatan tertentu seperti penyakit seliak, kepekaan gluten bukan celiac, atau alergi gandum harus menghindarinya, kerana boleh menyebabkan reaksi buruk yang serius.

Gejala intoleransi gluten adalah luas dan mungkin termasuk masalah pencernaan, kulit yang meradang, dan masalah neurologi.

Sekiranya anda mengesyaki bahawa anda mempunyai intoleransi terhadap gluten, berjumpa dengan penyedia perkhidmatan kesihatan yang berkelayakan.