Apakah Tepung Kuat?

Kandungan

• Apa itu tepung yang kuat?
• Tepung kuat lebih tinggi protein
• Tidak sesuai untuk mereka yang mempunyai alergi atau kepekaan gluten
• Bolehkah tepung kuat digunakan secara bergantian dengan tepung lain?
• Garisan bawah

Tepung memainkan peranan penting dalam struktur dan tekstur barang bakar.

Walaupun nampak seperti bahan sederhana, banyak jenis tepung tersedia, dan memilih jenis yang tepat sangat penting untuk menghasilkan produk yang enak.

Tepung kuat, juga dikenali sebagai tepung roti, adalah salah satu daripada banyak jenis pokok pantri ini.

Artikel ini menerangkan apa itu tepung kuat, kapan menggunakannya, dan bagaimana perbandingannya dengan jenis tepung lain.

Apa itu tepung yang kuat?

Seperti jenis lain, tepung yang kuat dibuat dengan mengisar biji-bijian dalam proses yang dikenali sebagai penggilingan.

Namun, tidak seperti tepung serba guna, tepung kuat dibuat hanya dari biji-bijian gandum keras.

Biji-bijian keras merujuk kepada biji yang mempunyai kandungan protein yang tinggi.

Apabila tepung kuat digunakan untuk membuat doh, ia memerlukan banyak menguli, kerana mempunyai kandungan protein yang tinggi.

Menguli adalah proses menekan dan melipat doh dengan tumit tangan anda untuk mencampurkan bahan dan membentuk gluten.

Tepung pekat sangat sesuai untuk makanan yang dipanggang, seperti roti, bagel, pasta, atau pretzel, atau sebarang produk yang memerlukan banyak struktur dan kunyah.

Rasa tepung yang kuat serupa dengan tepung lain, tetapi sedikit putih dan terasa lebih kasar dan padat.

Tepung kuat dibuat dari biji gandum keras. Proteinnya tinggi dan digunakan untuk makanan bakar yang memerlukan struktur. Lebih kasar dan padat daripada jenis tepung lain.

Tepung kuat lebih tinggi protein

Semua tepung gandum mengandungi dua protein - glutenin dan gliadin (1).

Apabila tepung dibasahkan dengan air dan diuli, glutenin dan gliadin bergabung dan membentuk gluten.

Gluten bertanggungjawab untuk helai tali yang memberikan struktur elastik dan regangan dan produk roti kepada adunan.

Berbanding dengan jenis tepung lain, tepung yang kuat mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, dalam bentuk gluten (2, 3).

Jumlah gluten dalam tepung sangat mempengaruhi struktur produk.

Tepung dengan jumlah gluten yang lebih tinggi, seperti tepung yang kuat, akan menghasilkan produk yang kenyal, ringan, dan berstruktur.

Sebaliknya, tepung dengan kandungan gluten yang lebih rendah, seperti tepung kek atau pastri, akan menghasilkan produk yang lembut dan kurang tersusun yang mudah hancur, seperti kek atau biskut.

Perbezaan terbesar antara tepung kuat dan jenis lain adalah kandungan protein (gluten) yang tinggi. Gluten yang terdapat dalam tepung yang kuat menghasilkan produk roti yang tersusun dan kenyal.

Tidak sesuai untuk mereka yang mempunyai alergi atau kepekaan gluten

Sekiranya anda menghidap penyakit seliak, kepekaan gluten, atau alergi gandum, anda tidak boleh mengambil gluten atau produk yang dibuat dengan tepung yang mengandung gluten atau gandum, termasuk tepung yang kuat.

Penyakit seliak adalah gangguan pencernaan yang disebabkan oleh tindak balas autoimun terhadap gluten (4).

Sekiranya anda menghidap penyakit seliak, penting untuk menahan diri daripada mengambil gluten, kerana pengambilan protein boleh menyebabkan kerosakan serius pada saluran pencernaan anda dari masa ke masa (5).

Tepung pekat juga harus dielakkan jika anda mempunyai kepekaan terhadap gluten.

Kepekaan gluten merujuk kepada reaksi buruk, termasuk kembung dan cirit-birit, yang disebabkan oleh pengambilan produk yang mengandungi gluten di antara mereka yang tidak mempunyai penyakit seliak (6).

Orang dengan kepekaan gluten biasanya tidak mengalami kerosakan pada saluran pencernaan mereka, yang merupakan ciri utama penyakit seliak (7).

Tidak seperti penyakit seliak dan kepekaan gluten, alergi gandum adalah tindak balas imun terhadap mana-mana atau beberapa protein yang terdapat dalam gandum - bukan hanya terhadap gluten (8).

Oleh itu, mereka yang mempunyai alahan gandum yang didiagnosis juga harus mengelakkan tepung yang kuat.

Sekiranya anda menghidap penyakit seliak, kepekaan gluten, atau alergi gandum, tepung bebas gluten, seperti tepung kelapa atau badam, adalah beberapa pilihan terbaik anda.

Seperti semua tepung berasaskan gandum, tepung kuat mengandungi gluten dan tidak sesuai untuk orang dengan penyakit seliak, kepekaan gluten, atau alergi gandum.

Bolehkah tepung kuat digunakan secara bergantian dengan tepung lain?

Walaupun produk mungkin akan menjadi yang terbaik jika anda menggunakan tepung yang diperlukan oleh resipi, tepung yang kuat boleh digunakan sebagai ganti bunga lain bergantung pada produk yang diinginkan.

Contohnya, tepung kuat boleh digunakan dengan mudah sebagai ganti tepung serba guna dalam banyak resipi roti.

Sebenarnya, menukar tepung serba guna untuk tepung yang kuat mungkin menguntungkan jika anda menginginkan kunyah tambahan pada produk akhir anda, seperti ketika membuat kerak pizza.

Walau bagaimanapun, tepung yang kuat tidak akan menjadi pertukaran yang baik untuk tepung yang lemah, seperti tepung kek atau pastri.

Jenis tepung ini digunakan ketika tekstur yang rapuh dan gebu diinginkan, seperti ketika membuat kue dan scone.

Sekiranya anda mengganti tepung yang kuat dalam resipi kek, anda mungkin akan menghasilkan produk yang sukar dan padat, dan bukan dengan tepung mulut yang lembut, yang sering diharapkan produk seperti itu.

Tepung pekat boleh digunakan sebagai ganti tepung serba guna. Namun, tepung yang kuat tidak akan menjadi pengganti tepung kue atau pastri yang baik, kerana ini akan menghasilkan produk yang sangat padat dan sukar.

Garisan bawah

Dibuat dari biji gandum keras, tepung yang kuat kaya akan protein dalam bentuk gluten.

Kandungan proteinnya yang tinggi memberikan struktur makanan yang sedap dan sedap dimakan.

Ia paling baik digunakan dalam resipi roti dan pasta dan tidak boleh digunakan dalam produk yang memerlukan tekstur yang rapuh dan lembut seperti kek dan biskut.

Memandangkan kandungan glutennya, tepung kuat tidak sesuai untuk mereka yang mempunyai kepekaan gluten, penyakit seliak, atau alergi gandum.