Transglutaminase (Gam Daging): Apa Itu dan Adakah Ia Selamat?

Kandungan

• Apa itu Transglutaminase?
• Kegunaan dalam Dunia Kulinari
• Kebimbangan Keselamatan
• Sekiranya Anda Mengelakkan Transglutaminase?
• Garisan bawah

Bahan tambahan makanan, seperti pengawet, pewarna dan pengisi, biasanya digunakan dalam industri makanan untuk meningkatkan rasa, tekstur dan warna produk.

Walaupun ada yang tidak berbahaya, yang lain boleh membahayakan kesihatan anda.

Transglutaminase, lebih dikenali sebagai lem daging, adalah bahan tambahan makanan kontroversial yang banyak orang hindari kerana masalah kesihatan.

Artikel ini membincangkan transglutaminase dan menangani persoalan umum mengenai keselamatan ramuan ini.

Apa itu Transglutaminase?

Walaupun lem daging terdengar menakutkan, transglutaminase adalah enzim yang terdapat secara semula jadi pada manusia, haiwan dan tumbuh-tumbuhan.

Ini membantu menghubungkan protein bersama-sama dengan membentuk ikatan kovalen, itulah sebabnya ia biasanya disebut "gam biologi alam" (1).

Pada manusia dan haiwan, transglutaminase berperanan dalam pelbagai proses tubuh, termasuk pembekuan darah dan pengeluaran sperma.

Ia juga penting untuk pertumbuhan dan perkembangan tanaman.

Transglutaminase yang digunakan dalam makanan dihasilkan sama ada dari faktor pembekuan darah haiwan seperti lembu dan babi atau bakteria yang berasal dari ekstrak tumbuhan. Ia biasanya dijual dalam bentuk serbuk.

Kualiti transglutaminase yang terikat menjadikannya bahan berguna untuk pengeluar makanan.

Seperti namanya, nama itu berfungsi sebagai lem, menyatukan protein yang terdapat dalam makanan biasa seperti daging, roti bakar dan keju.

Ini membolehkan pengeluar makanan memperbaiki tekstur makanan atau membuat produk, seperti daging ketam tiruan, dengan mengikat sumber protein yang berlainan.

Ringkasan Transglutaminase adalah enzim yang terdapat secara semula jadi yang terdapat pada manusia, haiwan dan tumbuhan. Ia sering digunakan sebagai bahan makanan untuk menyatukan protein, memperbaiki tekstur makanan atau membuat produk baru.

Kegunaan dalam Dunia Kulinari

Walaupun anda berusaha sebaik mungkin untuk mengelakkan makanan yang mengandungi bahan tambahan tiruan, masih ada peluang yang baik untuk anda makan transglutaminase.

Ia digunakan dalam pelbagai makanan, termasuk sosej, nugget ayam, yogurt dan keju.

Satu kajian mendapati bahawa menambahkan transglutaminase ke sosis ayam yang dibuat dari pelbagai bahagian ayam menyebabkan tekstur, pengekalan air dan penampilan yang lebih baik (2).

Chef di restoran mewah bahkan menggunakannya untuk menghasilkan hidangan baru seperti spageti yang terbuat dari daging udang.

Oleh kerana transglutaminase sangat berkesan untuk menyatukan protein, ia juga biasa digunakan untuk membuat satu bahagian daging dari beberapa bahagian.

Sebagai contoh, restoran dengan jumlah yang tinggi yang menyajikan makanan gaya bufet boleh menyajikan stik yang dibuat dengan mengikat potongan daging yang lebih murah dengan transglutaminase.

Ia juga digunakan dalam pembuatan keju, yogurt dan ais krim.

Selain itu, ia ditambahkan ke dalam roti bakar untuk meningkatkan kestabilan doh, keanjalan, isi padu dan kemampuan menyerap air (3).

Ringkasan Transglutaminase digunakan untuk memperbaiki tekstur dan penampilan makanan seperti daging olahan, produk tenusu dan makanan bakar.

Kebimbangan Keselamatan

Dengan nama panggilan seperti lem daging, tidak mengherankan jika ada kebimbangan keselamatan mengenai penggunaan transglutaminase dalam makanan.

Tetapi masalah utama lem daging tidak semestinya bahan itu sendiri melainkan peningkatan risiko pencemaran bakteria dari makanan di mana ia digunakan.

Apabila beberapa bahagian daging disatukan untuk membentuk satu bahagian, ini meningkatkan kemungkinan bakteria dimasukkan ke dalam makanan.

Beberapa pakar juga berpendapat bahawa kerana protein yang dibina dengan gam daging bukanlah satu segmen padat, menjadikan produk lebih sukar untuk dimasak dengan sempurna.

Lebih-lebih lagi, jika sekeping daging dipasang menggunakan beberapa sumber protein yang berlainan yang disatukan dengan transglutaminase, sukar untuk mengenal pasti punca wabak bakteria.

Masalah lain adalah bahawa ia boleh memberi kesan negatif kepada mereka yang mempunyai kepekaan gluten atau penyakit seliak (4).

Transglutaminase dapat meningkatkan kebolehtelapan usus, yang dapat memperburuk gejala pada orang dengan penyakit seliak dengan membuat beban alergenik yang lebih tinggi pada sistem kekebalan tubuh.

Bahkan telah disarankan bahawa peningkatan orang yang didiagnosis dengan penyakit seliak mungkin berkaitan dengan peningkatan penggunaan transglutaminase dalam makanan (5, 6).

Walau bagaimanapun, tidak ada penyelidikan saintifik yang secara langsung menghubungkan transglutaminase dengan peningkatan risiko penyakit, walaupun penyelidikan di kawasan ini masih berjalan.

FDA mengklasifikasikan transglutaminase sebagai GRAS (umumnya dikenali sebagai selamat), dan USDA menganggap bahan tersebut selamat digunakan dalam produk daging dan unggas (7).

Kesatuan Eropah melarang penggunaan transglutaminase dalam makanan pada tahun 2010 kerana masalah keselamatan.

Ringkasan Terdapat beberapa kebimbangan mengenai penggunaan transglutaminase, termasuk peningkatan risiko pencemaran bakteria dan penyakit bawaan makanan. Penyelidikan juga menunjukkan bahawa transglutaminase boleh memberi kesan negatif kepada mereka yang menderita penyakit seliak.

Sekiranya Anda Mengelakkan Transglutaminase?

Walaupun pada masa ini tidak ada bukti yang menghubungkan transglutaminase dengan peningkatan risiko kesihatan, dapat difahami bahawa banyak orang ingin menghindarinya.

Mungkin bijak bagi mereka yang mempunyai sistem imun yang lemah, alergi makanan, penyakit pencernaan seperti Crohn's dan mereka yang mempunyai kepekaan seliak atau gluten untuk menghindari makanan yang mengandungi transglutaminase.

Selain itu, banyak makanan yang mengandungi transglutaminase seperti hot dog, nugget ayam dan daging olahan yang lain tidak baik untuk kesihatan anda.

Sebenarnya, pengambilan daging merah dan daging olahan yang tinggi dikaitkan dengan peningkatan risiko barah usus besar dan penyakit jantung dalam kajian populasi (8, 9, 10).

Sekiranya anda ingin mengelakkan memakan makanan yang mengandungi transglutaminase, lebih baik memilih makanan yang utuh dan belum diproses seboleh mungkin.

Pastikan untuk menjauhi makanan berikut:

• Nugget ayam buatan
• Produk yang mengandungi daging "dibentuk" atau "direformasi"
• Makanan yang mengandungi "enzim TG," "enzim" atau "enzim TGP"
• Makanan segera
• Kepingan unggas, sosej, daging hancur dan hot dog
• Makanan laut tiruan

Menurut laman web USDA, transglutaminase mesti disenaraikan dalam ramuan produk.

Untuk memastikan diet anda bebas transglutaminase, pilih bahan berkualiti tinggi, seperti daging dan ayam yang diberi makan rumput, dan masak sebahagian besar makanan anda di rumah untuk mengetahui dengan tepat apa yang anda masukkan ke dalam badan anda.

Ringkasan Mereka yang mempunyai penyakit pencernaan, alergi makanan dan sistem kekebalan tubuh yang lemah mungkin ingin mengelakkan makanan yang mengandungi transglutaminase. Makanan segera, makanan laut tiruan dan daging yang diproses adalah beberapa sumber transglutaminase yang mungkin.

Garisan bawah

Transglutaminase, atau lem daging, adalah bahan tambahan makanan yang digunakan untuk memperbaiki tekstur dan penampilan makanan seperti daging yang diproses.

Walaupun organisasi keselamatan makanan utama menganggapnya selamat, beberapa masalah kesihatan mengelilinginya, termasuk peningkatan risiko pencemaran bakteria.

Ia juga boleh memburukkan lagi gejala penyakit seliak atau kepekaan gluten.

Sama ada cuba mengelakkan semua bahan tambahan makanan atau hanya transglutaminase, lebih baik menjauhkan diri dari produk yang diproses dan memilih bahan makanan berkualiti tinggi dan berkualiti apabila mungkin.