Apakah Perbezaan Antara Stok dan Kaldu?

Kandungan

• Kaldu Lebih Ringan dan Lebih Berasa
• Stok Lebih Tebal dan Memerlukan Lebih Lama
• Adakah Perbezaan Cara Penggunaannya?
• Adakah Yang Lebih Sihat Dari Yang Lain?
• Bagaimana dengan Bouillon, Consommé dan Bone Broth?
• Bouillon
• Komuniti
• Kaldu Tulang
• Cara Membuat Kaldu Ayam Buatan Sendiri
• Kaldu Ayam Asas
• Cara Membuat Stok Ayam Buatan Sendiri
• Stok Ayam Asas
• Garisan bawah

Stok dan kaldu adalah cecair beraroma yang digunakan untuk membuat sos dan sup, atau dimakan sendiri.

Istilah ini sering digunakan secara bergantian, tetapi ada perbezaan antara keduanya.

Artikel ini menerangkan perbezaan antara stok dan kaldu, dan memberikan arahan bagaimana membuat dan menggunakan masing-masing.

Kaldu Lebih Ringan dan Lebih Berasa

Kaldu secara tradisional dibuat dengan mendidihkan daging di dalam air, sering dengan sayur-sayuran dan ramuan. Cecair berperisa ini kemudian digunakan untuk pelbagai tujuan masakan.

Pada masa lalu, istilah "kaldu" hanya digunakan untuk merujuk pada cairan berbasis daging. Namun, hari ini, sup sayur menjadi sangat biasa (1).

Rasa kaldu yang paling biasa adalah ayam, daging lembu dan sayur-sayuran, walaupun hampir semua jenis daging boleh digunakan.

Kaldu tulang juga menjadi sangat popular dalam beberapa tahun kebelakangan ini, dan dibuat dengan mendidih tulang, sayur-sayuran dan ramuan dalam air sehingga 24 jam.

Walaupun sering disebut kaldu, kaldu tulang secara teknikal stok kerana memerlukan penambahan tulang.

Untuk mengelakkan kekeliruan, artikel ini yang lain akan menyebut kaldu tulang sebagai stok.

Kerana rasa kaldu yang kaya dengan daging, sayur-sayuran dan ramuan, anda boleh minum kaldu. Orang sering melakukan ini untuk mengatasi selesema atau selesema.

Sebenarnya, minum kaldu yang dikukus dengan hangat adalah kaedah berkesan untuk melonggarkan lendir apabila anda mempunyai hidung tersumbat. Ia lebih berkesan dalam bentuk sup ayam ().

Kaldu dimasak dalam jangka masa yang agak singkat, kerana daging akan menjadi sukar jika anda memasaknya terlalu lama. Oleh itu, jika anda membuat kaldu, angkat daging sebaik sahaja dimasak sepenuhnya, tidak lebih dari satu jam.

Daging kemudian boleh digunakan untuk resipi lain, atau dicincang dan ditambahkan kembali ke kaldu siap untuk membuat sup ayam, misalnya.

Kaldu lebih nipis daripada stok dan lebih beraroma daripada air. Oleh itu, ia paling sering digunakan sebagai alas sup atau sebagai cecair memasak.

Berikut adalah beberapa kaldu hidangan yang paling biasa digunakan dalam:

• Sos krim
• Risotto
• Ladu
• Casseroles
• Memasukkan
• Biji-bijian dan kekacang yang dimasak
• Gravies
• Sup
• Hidangan tumis atau tumis

Kaldu disediakan dengan mendidihkan daging, sayur-sayuran dan herba di dalam air untuk menghasilkan cecair yang beraroma. Ia boleh dimakan sendiri atau digunakan untuk membuat sup atau hidangan lain.

Stok Lebih Tebal dan Memerlukan Lebih Lama

Tidak seperti kaldu, stok berdasarkan tulang dan bukannya daging.

Ia dibuat dengan merebus tulang atau tulang rawan di dalam air selama berjam-jam, yang memungkinkan sumsum tulang dan kolagen dilepaskan.

Ini memberi stok konsistensi lebih tebal dan lebih agar-agar daripada kaldu.

Kerana dibuat dengan tulang dan tulang rawan, bukan daging, stok dimasak lebih lama daripada kaldu, biasanya sekurang-kurangnya 6-8 jam. Ini membolehkan masa stok menebal dan menjadi lebih pekat semasa kolagen dilepaskan.

Anda boleh membuat stok dengan banyak jenis tulang, termasuk ayam, daging lembu, daging babi dan juga ikan.

Secara tradisinya, stok dimaksudkan untuk digunakan sebagai asas resipi yang berkecuali. Ini bertujuan untuk menambah rasa mulut tetapi bukan rasa yang luar biasa (1).

Sebelum menggunakan tulang untuk membuat stok, bersihkan semua daging. Sekiranya anda ingin membuat stok neutral, jangan tambah perasa atau bahan aromatik yang lain.

Tetapi, jika anda mahukan lebih banyak rasa, tambahkan daging, sayur-sayuran dan herba. Tambahan tradisional merangkumi bawang, wortel, pasli, thyme dan tulang dengan daging yang tinggal.

Ini menghasilkan cairan yang sama berperisa seperti kaldu, tetapi dengan ketebalan tambahan.

Sama ada anda memilih stok biasa yang dibuat hanya dari tulang, atau stok beraroma yang dibuat dengan daging dan sayur-sayuran bergantung pada bagaimana anda akan menggunakannya.

Berikut adalah beberapa stok hidangan yang paling biasa digunakan dalam:

• Sos, termasuk sos krim, au jus dan sos tomato
• Kuah
• Cecair bra
• Stew atau sup
• Biji-bijian dan kekacang yang dimasak

Stok disediakan dengan mendidih tulang selama berjam-jam untuk menghasilkan cecair pekat yang boleh anda gunakan sebagai asas sup dan sos.

Adakah Perbezaan Cara Penggunaannya?

Anda mungkin menyedari bahawa banyak kegunaan untuk stok juga disenaraikan sebagai penggunaan kaldu.

Kedua-duanya sangat sering digunakan secara bergantian, dan tidak mengapa jika anda mengganti kaldu untuk stok dalam kebanyakan resipi, dan sebaliknya.

Namun, jika anda mempunyai pilihan di antara keduanya, gunakan kaldu ketika hidangan banyak didasarkan pada rasa cairan, seperti dalam sup berasaskan kaldu.

Sebaliknya, anda boleh menggunakan stok apabila hidangan mendapat banyak rasa dari bahan-bahan lain, seperti rebusan berperisa dengan tetesan panggang.

Stok dan kaldu sering digunakan secara bergantian, walaupun kuahnya lebih sesuai untuk hidangan berdasarkan rasa cairan.

Adakah Yang Lebih Sihat Dari Yang Lain?

Dalam soal kesihatan, stok dan kaldu masing-masing mempunyai kebaikan dan keburukan.

Kaldu mengandungi kira-kira separuh kalori setiap cawan (237 ml) yang dimiliki stok. Satu cawan kaldu ayam menyediakan 38 kalori, sementara satu cawan stok mengandungi 86 kalori (3).

Stok mengandungi sedikit lebih banyak karbohidrat, lemak dan protein daripada kaldu, walaupun vitamin dan mineralnya lebih tinggi (4).

Begini perbandingan secawan kaldu dengan cawan stok:

Kerana kalori lebih rendah kalori, mungkin pilihan yang lebih baik bagi mereka yang berusaha untuk membatasi pengambilan kalori mereka.

Walaupun begitu, stok mengandungi lebih banyak nutrien, serta kolagen, sumsum, asid amino dan mineral. Ini dapat melindungi saluran pencernaan, memperbaiki tidur dan menyokong kesihatan sendi (,, 7).

Malangnya, sehingga kini belum ada kajian yang mengkaji potensi faedah stok, juga dikenali sebagai kaldu tulang.

Selain itu, menambahkan sayur-sayuran dan herba ke dalam stok atau kaldu dapat meningkatkan kandungan vitamin dan mineral dan melepaskan sebatian tumbuhan aromatik yang bermanfaat.

Parsley, oregano dan thyme, misalnya, adalah semua sumber antioksidan yang biasanya digunakan dalam stok dan kaldu. Dan kaedah memasak tertentu, termasuk mendidih, sebenarnya meningkatkan kapasiti antioksidan mereka ().

Ramuan ini dan banyak lagi yang biasa digunakan dalam kaldu atau stok juga menunjukkan beberapa sifat anti-diabetes dan anti-radang ().

Bawang dan bawang putih juga mempunyai keunikan tersendiri, termasuk sifat antibakteria, anti-radang dan meningkatkan kekebalan tubuh (,,).

Stok dan kaldu serupa dengan nutrien, walaupun kalori lebih rendah kalori dan stok mengandungi lebih banyak vitamin, mineral, kolagen dan sumsum.

Bagaimana dengan Bouillon, Consommé dan Bone Broth?

Sebagai tambahan kepada kaldu dan stok, berikut adalah beberapa istilah berkaitan yang perlu dibincangkan.

Bouillon

Bouillon adalah perkataan Perancis untuk kaldu. Namun, ia sering digunakan sebagai pengganti kaldu, terutama dalam hal kiub bouillon.

Batu kubus adalah kaldu sederhana yang telah disahhidrasi dan dibentuk menjadi blok kecil. Mereka mesti dicampurkan dengan air dan dihidrasi semula sebelum digunakan.

Komuniti

Consommé adalah stok yang telah lebih pekat dan diperhalusi oleh proses yang melibatkan penyediaan stok dengan putih telur, daging dan sayur-sayuran.

Kekotoran kemudian disingkirkan dari permukaan.

Kaldu Tulang

Kaldu tulang mendapat reputasi sebagai makanan super. Namun, seperti yang disebutkan sebelumnya, kaldu tulang hanyalah istilah baru untuk makanan yang sangat tradisional: stok.

Kaldu tulang berbeza dengan stok kerana ia mungkin dimasak lebih lama. Ini juga boleh merangkumi komponen berasid seperti cuka untuk membantu memecah tisu penghubung.

Selain perbezaan ini, stok dan kaldu tulang pada dasarnya adalah perkara yang sama.

Kaldu tulang, consommé dan bouillon semuanya serupa dengan atau, dalam beberapa kes, sama dengan stok atau kaldu.

Cara Membuat Kaldu Ayam Buatan Sendiri

Anda boleh mendapatkan sup kaldu dari kedai, tetapi senang dan sihat juga dibuat di rumah.

Berikut adalah resipi untuk sup ayam asas.

Ia bagus dengan sendirinya, tetapi jangan takut untuk berkreatif dengan ramuan jika anda ingin memasukkan rasa yang berbeza.

Kaldu Ayam Asas

Bahan-bahan

• 2–3 paun (0,9-1,4 kg) daging ayam, yang boleh merangkumi kepingan tulang
• 1-2 bawang
• 2–3 lobak merah
• 2-3 batang saderi
• Pasli, beberapa batang
• Thyme, beberapa tangkai
• 2 ulas bawang putih
• Garam dan lada

Jumlah ini dapat disesuaikan dengan mudah berdasarkan pilihan anda dan ramuan yang anda ada. Daun bay, biji lada dan herba lain juga merupakan tambahan biasa.

Petunjuk

1. Campurkan daging ayam, bawang cincang kasar, wortel, saderi, cengkih bawang putih dan ramuan dalam periuk.
2. Masukkan air sehingga isi ditutup, dan hidupkan api sederhana-tinggi.
3. Apabila air mula mendidih, turunkan api ke sederhana rendah sehingga campuran mendidih dengan lembut. Tambahkan air yang diperlukan untuk memastikan daging sentiasa ditutup.
4. Biarkan mendidih selama kira-kira satu jam, atau sehingga ayam dimasak sepenuhnya.
5. Keluarkan ayam dan simpan untuk digunakan dalam resipi lain. Sekiranya dikehendaki, kembalikan tulang yang telah dibersihkan ke dalam periuk dan terus reneh selama satu jam atau lebih.
6. Musim dengan garam dan lada, secukup rasa.
7. Tiriskan kaldu melalui saringan ke dalam periuk atau mangkuk besar yang lain dan buang pepejal. Bahagikan ke dalam bekas yang lebih kecil untuk penyejukan atau pembekuan.

Anda boleh membuat kaldu di rumah dengan mudah dengan merebus daging, sayur-sayuran dan ramuan di dalam air sehingga satu jam. Kuahnya hendaklah diketatkan dan siap digunakan.

Cara Membuat Stok Ayam Buatan Sendiri

Berikut adalah arahan untuk menyediakan stok ayam, termasuk sayur-sayuran dan ramuan tambahan untuk rasa.

Stok Ayam Asas

Bahan-bahan

• Bangkai ayam, tulang, leher atau bahagian lain dengan tulang rawan (dimasak atau mentah)
• 2 biji bawang
• 1-2 lobak merah
• 2-3 batang saderi
• Pasli, beberapa batang
• Thyme, beberapa tangkai
• 2 ulas bawang putih

Bahan dan jumlah ini juga dapat disesuaikan berdasarkan pilihan anda dan apa yang anda ada.

Petunjuk

1. Pecah bangkai ayam menjadi kepingan yang cukup kecil untuk dimasukkan ke dalam periuk stok anda.
2. Campurkan bangkai, bawang cincang kasar, wortel, saderi, cengkih bawang putih utuh dan ramuan dalam periuk.
3. Tutup dengan air dan hidupkan api sederhana-tinggi.
4. Apabila air mula mendidih, turunkan api ke sederhana rendah sehingga campuran mendidih perlahan. Tambahkan air yang diperlukan untuk memastikan tulang sentiasa ditutup.
5. Biarkan mendidih selama 6-8 jam, buih dan lemak dari bahagian atas jika perlu.
6. Tiriskan stok melalui saringan ke dalam periuk atau mangkuk besar yang lain dan buang pepejal. Bahagikan ke dalam bekas yang lebih kecil untuk penyejukan atau pembekuan.

Anda boleh membuat stok dengan merebus tulang di dalam air selama 6-8 jam sehingga cairan menjadi pekat dan agar-agar. Masukkan sayur-sayuran, daging dan herba jika anda ingin memberikan lebih banyak rasa.

Garisan bawah

Istilah "kaldu" dan "stok" sering digunakan secara bergantian. Walaupun ramuannya hampir sama, ada perbezaan di antara mereka.

Stok dibuat dari tulang, sementara kaldu dibuat dari daging atau sayur-sayuran.

Menggunakan tulang dalam stok menghasilkan cecair yang lebih tebal, sementara kaldu cenderung lebih nipis dan lebih beraroma.

Walaupun kaldu dan stok mempunyai perbezaan kecil, banyak orang menggunakannya untuk tujuan yang sama.