Memendekkan: Baik atau Buruk?

Kandungan

• Apakah Memendekkan?
• Mengapa Orang Menggunakan Pemendekan?
• Fakta Pemakanan Memendekkan
• Memendekkan Boleh Mengandungi Lemak Trans
• Pemendekan Sangat Diproses
• Alternatif untuk Memendekkan
• Mentega
• Kekurangan Minyak Kelapa Sawit atau Kelapa
• Minyak Tumbuhan Lain
• Sekiranya Anda Memakan Pendek?

Memendekkan adalah sejenis lemak yang digunakan dalam memasak dan memanggang.

Ia biasanya dibuat dari minyak sayuran terhidrogenasi dan mempunyai sejarah penggunaan yang lama di dapur Amerika sejak tahun 1900-an.

Walau bagaimanapun, pemendekan tidak disukai selama beberapa dekad yang lalu kerana kandungan lemak transnya yang tinggi. Atas sebab ini, kebanyakan syarikat makanan menyusun semula produk mereka agar bebas lemak.

Oleh itu, adakah anda masih boleh mengelakkan pemendekan? Artikel ini melihat penyelidikan, menjelaskan apakah pemendekan dan bagaimana ia mempengaruhi kesihatan anda.

Apakah Memendekkan?

Istilah "pemendekan" secara teknikal merujuk kepada semua jenis lemak yang padat pada suhu bilik. Ini termasuk mentega, marjerin dan lemak babi.

Pemendekan boleh dibuat dari lemak haiwan atau minyak sayuran, tetapi pemendekan dibuat dari minyak sayuran terhidrogenasi sebahagian atau sepenuhnya lebih biasa pada masa kini.

Pemendekan biasanya dibuat dari minyak sayuran seperti kacang kedelai, biji kapas atau minyak sawit halus, yang secara semula jadi cair pada suhu bilik.

Walau bagaimanapun, struktur kimia minyak diubah melalui proses yang disebut hidrogenasi. Ini menyebabkan minyak menjadi lebih pekat, menghasilkan tekstur tebal yang menjadikan pemendekan baik digunakan untuk jenis memasak dan penaik tertentu.

Ia juga memungkinkan pemendekan menjadi sangat stabil dan disimpan pada suhu bilik.

Kerana ciri-ciri unik pemendekan, ia paling sering digunakan dalam memanggang pastri dan menggoreng. Terdapat banyak jenama yang berbeza, tetapi Crisco adalah jenama yang paling terkenal di AS.

Pokoknya: Pemendekan adalah sejenis lemak yang digunakan dalam memanggang dan menggoreng. Istilah sekarang hampir selalu merujuk kepada pemendekan yang dibuat dari minyak sayuran.

Mengapa Orang Menggunakan Pemendekan?

Pemendekan digunakan untuk tujuan tertentu dalam memasak dan memanggang.

Semasa pencampuran dan pembakar biasa, helai tepung gandum meregangkan dan membentuk matriks. Ini memberikan makanan yang dipanggang seperti roti tekstur kenyal dan kencang.

Tetapi apabila lemak seperti pemendekan dipotong menjadi tepung sebelum dibakar, ia melapisi helai gluten, mencegahnya memanjang dan membentuk matriks yang sukar.

Ia memendekkan gluten dan menghasilkan produk yang lembut, pendek, rapuh atau serpihan. Di sinilah pemendekan mendapat namanya, tetapi semua jenis lemak padat juga dapat memenuhi tujuan ini.

Walau bagaimanapun, pemendekan sayur-sayuran lebih murah dan lebih stabil daripada jenis pemendekan lain seperti mentega atau lemak babi. Ia juga lebih tinggi lemak daripada mentega, jadi menghasilkan pastri yang lebih lembut, lebih lembut dan lebih lembut.

Walaupun begitu, sesetengah orang lebih suka mentega kerana ia mempunyai rasa yang lebih kaya dan menghasilkan produk yang lebih sedap dan segar. Oleh itu, lemak mana yang lebih baik untuk dibakar bergantung pada tekstur dan rasa yang anda sukai.

Pemendekan secara tradisional digunakan dalam pastri seperti kue, kerak pai, kek atau frosting.

Ia juga sering digunakan untuk menggoreng kerana mempunyai takat lebur yang tinggi dan lebih panas daripada minyak. Ini menghasilkan lebih sedikit sebatian yang tidak diinginkan yang terbentuk dalam lemak dan juga menghasilkan produk akhir yang kurang berminyak.

Pokoknya: Pemendekan digunakan dalam penaik untuk memberi tekstur lembut kepada pastri. Ramai orang menggunakan pemendekan kerana lebih murah, lebih tinggi lemak dan lebih stabil daripada jenis lemak lain.

Fakta Pemakanan Memendekkan

Tidak seperti mentega atau marjerin, yang mengandungi kira-kira 80% lemak, pemendekan adalah 100% lemak.

Oleh itu, ia sangat tinggi kalori dan tidak mengandungi karbohidrat atau protein. Ia juga mengandungi sedikit vitamin dan mineral (1).

Contohnya, satu sudu pemendek (13 gram) mungkin mengandungi:

• Kalori: 113
• Jumlah lemak: 12.7 gram
• Lemak tak jenuh: 8.9 gram
• Lemak tepu: 3.2 gram
• Lemak trans: 1.7 gram
• Vitamin K: 8% daripada RDI

Walau bagaimanapun, penting untuk diperhatikan bahawa banyak formulasi pemendekan yang lebih baru bebas lemak. Kekurangan ini menggantikan lemak trans dengan jumlah lemak tepu dan tak jenuh yang sedikit lebih tinggi.

Pokoknya: Tidak seperti beberapa jenis lemak lain, pemendekan mengandungi 100% lemak. Oleh itu, ia sangat tinggi kalori dan rendah nutrien.

Memendekkan Boleh Mengandungi Lemak Trans

Sejak penemuan hidrogenasi, pemendekan dibuat dari minyak sayuran yang dihidrogenkan separa.

Penghidrogenan mengubah minyak sayuran cair menjadi pepejal dengan mengebom minyak dengan atom hidrogen. Ini mengubah struktur kimia minyak dari kebanyakan tidak tepu menjadi kebanyakan tepu.

Lemak tepu mempunyai struktur molekul yang lebih lurus dan rata. Oleh itu, mereka berkumpul dengan lebih ketat. Apabila minyak terhidrogenasi sepenuhnya, ia menjadi sangat keras.

Apabila minyak hanya dihidrogenasi sebahagian, ia masih agak lembut dan mempunyai tekstur yang lembut dan lembut. Atas sebab ini, tekstur minyak sayuran terhidrogenasi yang unggul menjadikannya pemendek ideal.

Malangnya, hidrogenasi separa juga menghasilkan lemak trans buatan, yang mempunyai kesan negatif negatif terhadap kesihatan.

Lemak trans meningkatkan risiko penyakit jantung, kematian akibat penyakit jantung, serangan jantung dan strok. Mereka juga meningkatkan kadar kolesterol "buruk" anda, menurunkan kolesterol "baik" anda dan menyebabkan keradangan dan pengerasan arteri anda (2, 3, 4, 5).

Lemak trans juga boleh menyukarkan komunikasi sel anda, merosakkan fungsi sistem saraf anda dan mempengaruhi kesihatan otak dan psikologi (6).

Atas sebab-sebab ini, sejak tahun 2006 FDA telah meminta semua label makanan untuk menyenaraikan kandungan lemak trans (3).

Akibatnya, kebanyakan syarikat makanan telah merumuskan semula produk mereka untuk membuang semua atau kebanyakan lemak trans. Sebilangan besar pemendekan kini diiklankan sebagai bebas lemak.

Walau bagaimanapun, undang-undang pelabelan semasa menjadikannya sukar untuk mengetahui apakah makanan masih mengandungi lemak trans. Ini kerana jika makanan mengandungi kurang dari 0.5 gram lemak trans setiap hidangan, ia boleh disenaraikan sebagai 0 gram.

Untuk mengetahui apakah pemendekan anda mengandungi lemak trans, baca senarai ramuan. Sekiranya mengandungi separa minyak sayuran terhidrogenasi, maka ia mengandungi lemak trans juga.

Pokoknya: Pemendekan dibuat secara tradisional dengan minyak sayuran yang dihidrogenkan sebahagian. Penghidrogenan separa menghasilkan tekstur halus yang dapat disebarkan, tetapi juga menghasilkan lemak trans yang berbahaya.

Pemendekan Sangat Diproses

Pada tahun 2015, FDA memutuskan bahawa lemak trans tidak lagi "secara amnya diakui selamat" kerana risiko kesihatan yang ditimbulkannya. Oleh itu, syarikat makanan mempunyai sehingga pertengahan 2018 untuk membuang semua minyak hidrogenasi sebahagian dari produk mereka (7).

Keputusan FDA, serta peningkatan kesedaran masyarakat terhadap bahaya lemak trans, telah memaksa syarikat untuk mencari alternatif untuk minyak hidrogenasi sebahagian.

Sebilangan besar pemendekan sudah bebas lemak trans, dan kini dibuat dengan kombinasi minyak sawit terhidrogenasi sepenuhnya dan minyak kacang soya.

Apabila minyak terhidrogenasi sepenuhnya, minyak tersebut akan berubah sepenuhnya dari lemak tak jenuh menjadi lemak tepu, jadi tidak ada lemak trans yang dihasilkan. Namun hidrogenasi penuh menghasilkan lemak yang sangat keras, yang tidak lagi mempunyai tekstur yang lembut dan mudah disebarkan.

Oleh itu, minyak terhidrogenasi sepenuhnya biasanya dicampur dengan minyak cair dalam proses yang disebut penekanan bunga, yang menghasilkan tekstur yang dapat disebarkan.

Kekurangan lemak trans dalam resipi baru bermaksud bahawa pemendekan ini tidak membawa risiko kesihatan yang sama dengan pemendekan tradisional yang mengandungi lemak trans.

Walau bagaimanapun, kesan kesihatan lemak yang diminati masih belum diketahui. Belum ada kajian yang cukup untuk mengetahui bagaimana lemak ini mempengaruhi kesihatan jantung dan metabolik dalam jangka panjang (7).

Beberapa kajian pada tikus mendapati bahawa tahap tinggi lemak yang diminati mempunyai kesan negatif pada lipid darah. Walau bagaimanapun, kesan ini tidak dapat dilihat ketika lemak ini dimakan dalam jumlah yang lebih normal (8).

Hanya masa dan lebih banyak penyelidikan yang dapat mengetahui bagaimana lemak yang diminati benar-benar mempengaruhi kesihatan.

Walaupun begitu, pemendekan masih diproses dan biasanya hanya digunakan untuk membuat makanan goreng atau pastri yang tinggi lemak dan gula.

Oleh itu, walaupun boleh menikmati makanan ringan sekali-sekala, adalah idea yang baik untuk mengehadkan penggunaan pemendekan secara keseluruhan.

Pokoknya: Sebilangan besar jenis pemendekan telah dirumuskan semula agar bebas lemak. Walau bagaimanapun, pemendekan masih diproses dan kesan kesihatan kaedah baru masih belum diketahui.

Alternatif untuk Memendekkan

Selain membatasi pengambilan makanan yang mengandungi pemendekan, anda juga boleh menggantikan pemendekan dengan alternatif lain dalam resipi.

Mentega

Mentega mungkin merupakan alternatif yang paling popular untuk pemendekan. Ramai orang lebih suka mentega kerana rasa kaya yang ditambahkannya.

Sebilangan orang teragak-agak untuk menggunakan mentega kerana lemak jenuh secara semula jadi tinggi, mengandungi sekitar dua kali lebih banyak daripada pemendekan.

Pada masa lalu, pakar kesihatan telah mendakwa bahawa makan lemak jenuh dikaitkan dengan risiko penyakit jantung yang lebih tinggi (9).

Walau bagaimanapun, beberapa tinjauan saintifik baru-baru ini tidak menemui kaitan itu. Terdapat juga beberapa bukti bahawa lemak trans semula jadi yang terdapat dalam produk tenusu mungkin mempunyai beberapa faedah untuk kesihatan metabolik dan jantung (4, 9, 10).

Oleh itu, mentega adalah alternatif yang sesuai untuk memendekkan dalam kebanyakan resipi. Ketahuilah bahawa air dalam mentega boleh membuat tekstur yang sedikit berbeza daripada pemendekan.

Mentega klarifikasi, yang mengandungi sedikit air, juga merupakan alternatif yang baik.

Kekurangan Minyak Kelapa Sawit atau Kelapa

Kelapa dan minyak sawit yang tidak disempurnakan secara semula jadi tinggi lemak tepu, yang menjadikannya padat pada suhu bilik.

Tekstur yang pekat dan tersebar ini bermaksud ia adalah pengganti yang mudah untuk dipendekkan.

Banyak jenama sekarang menjual pemendek alternatif yang terbuat dari kelapa sawit murni atau minyak kelapa, yang dapat menggantikan pemendekan pada nisbah 1: 1.

Selain itu, minyak kelapa mungkin mempunyai beberapa manfaat kesihatan.

Tetapi pilihan ini bukan tanpa kekurangan. Minyak kelapa boleh memberi rasa kacang atau kelapa kepada makanan.Dan minyak sawit menjadi kebakaran kerana penuaiannya memberi kesan negatif kepada alam sekitar.

Minyak Tumbuhan Lain

Sebilangan besar minyak tumbuhan tinggi lemak tak jenuh tunggal dan tak jenuh ganda, yang menyebabkannya cair pada suhu bilik. Oleh itu, mereka hanya pilihan yang baik untuk resipi yang memerlukan pemendekan cair.

Beberapa bukti menunjukkan bahawa mengganti lemak jenuh dalam makanan dengan lemak tak jenuh dapat mengurangkan risiko penyakit jantung (2).

Walau bagaimanapun, beberapa jenis minyak tumbuhan juga kaya dengan asid lemak omega-6, yang mana kebanyakan orang sudah terlalu banyak mengkonsumsi (2).

Selain itu, penting untuk memastikan bahawa suhu memasak tidak melebihi titik asap minyak yang anda gunakan.

Apabila sebilangan minyak menjadi terlalu panas, mereka menghasilkan sebatian berbahaya yang memberi kesan buruk kepada kesihatan. Sebilangan minyak tumbuhan adalah pilihan yang baik untuk memasak, sementara yang lain tidak. Lihat artikel ini untuk maklumat lebih lanjut mengenai minyak mana yang terbaik untuk memasak.

Pokoknya: Pemendekan boleh diganti dengan alternatif seperti mentega, minyak kelapa, minyak sawit atau minyak tumbuhan lain yang sihat.

Sekiranya Anda Memakan Pendek?

Dengan penyusunan semula banyak resipi baru-baru ini, kebanyakan pemendekan tidak lagi membawa risiko kesihatan lemak trans yang berbahaya.

Walau bagaimanapun, mereka masih diproses dan kesan kesihatan kaedah baru untuk membuat pemendekan belum diketahui.

Selain itu, pemendekan tinggi kalori dan tidak memberikan faedah pemakanan.

Oleh itu, adalah idea yang baik untuk mengehadkan pengambilan pemendekan anda dan menggunakan alternatif yang lebih sihat apabila mungkin.