Apa itu Lacto-Fermentation, dan Adakah Ia Mempunyai Manfaat Kesihatan?

Kandungan

• Apakah penapaian lakto?
• Bagaimanakah ia berfungsi?
• Mengapa ia digunakan?
• Bagaimana ia berbeza daripada pengetinan?
• Manfaat kesihatan makanan fermentasi lakto
• Garisan bawah

Fermentasi adalah salah satu kaedah pemprosesan makanan tertua.

Lacto-fermentation adalah jenis fermentasi tertentu yang menggunakan bakteria penghasil asid laktik untuk mengawet makanan.

Walaupun fermentasi secara tradisional digunakan untuk meningkatkan jangka hayat, penyelidikan baru-baru ini telah menyoroti beberapa manfaat kesihatan dari makan makanan yang diperam lakto.

Artikel ini menerangkan semua yang perlu anda ketahui mengenai penapaian lakto.

Apakah penapaian lakto?

Fermentasi makanan adalah proses di mana bakteria, ragi, jamur, atau kulat memecah karbohidrat - seperti kanji dan gula - menjadi asid, gas, atau alkohol. Proses ini menghasilkan produk makanan yang ditapai dengan rasa, aroma, atau tekstur yang diinginkan (1).

Terdapat berbagai jenis fermentasi: anggur dihasilkan oleh fermentasi alkohol menggunakan ragi, cuka diperam dengan bakteria penghasil asid asetik, dan kacang soya diperam dengan acuan menjadi tempe (2).

Istilah "| acto" merujuk kepada asid laktik, yang merupakan sejenis asid yang dihasilkan semasa pemecahan gula di persekitaran bebas oksigen. Ini pertama kali dikenal pasti dalam susu, yang mengandung gula laktosa, oleh itu namanya asam laktat.

Lacto-fermentation menggunakan bakteria penghasil asid laktik (terutamanya dari Lactobacillus genus), serta beberapa ragi. Bakteria ini memecah gula dalam makanan untuk membentuk asid laktik dan kadang-kadang alkohol atau karbon dioksida (1, 3, 4).

Contoh makanan lacto-fermented termasuk susu fermentasi, yogurt, daging, roti masam, zaitun, sauerkraut, kimchi, dan timun, antara sayuran acar lain (1, 5).

Di samping itu, sebilangan besar makanan fermentasi lakto tradisional kurang terkenal dihasilkan di seluruh dunia. Ini termasuk shalgam Turki, yang merupakan wortel merah dan jus lobak, dan injera Ethiopia, roti rata sourdough (3, 5, 6).

Ringkasan Lacto-fermentation adalah proses di mana bakteria memecah gula dalam makanan dan membentuk asid laktik. Makanan fermentasi lakto termasuk yogurt, sauerkraut, kimchi, dan acar.

Bagaimanakah ia berfungsi?

Populasi bakteria asid laktik terdapat di seluruh alam, termasuk pada haiwan dan manusia. Yang terdapat dalam susu dan buah-buahan, biji-bijian, sayur-sayuran, dan daging boleh digunakan untuk penapaian.

Sebagai alternatif, budaya khas dapat dibiakkan dan ditambahkan ke makanan untuk memulakan proses penapaian. Ini berguna untuk makanan yang tidak mempunyai populasi alami, memungkinkan rasa atau aroma tertentu atau untuk memastikan kualiti dan keselamatan makanan (3, 7).

Kaedah fermentasi lakto yang paling mudah adalah memasukkan makanan yang secara semula jadi mengandungi bakteria asid laktik, seperti kubis atau timun, ke dalam air garam dan garam.

Susu fermentasi, yogurt, dan sourdough juga dapat fermentasi sendiri, tetapi seringkali budaya pemula digunakan untuk memastikan keselamatan dan konsistensi rasa.

Bekas tertutup, seperti balang kaca, tempayan seramik, atau bekas plastik bertaraf makanan, biasanya digunakan untuk membatasi pendedahan oksigen. Beberapa makanan seperti sauerkraut disimpan dalam tong besar dan ditimbang untuk memastikan sayur-sayuran terendam dalam air masin.

Oleh kerana bakteria memecah gula, asid laktik dan karbon dioksida terbentuk, menghilangkan oksigen dan menjadikan makanan lebih berasid. Ini mendorong pertumbuhan bakteria asid laktik yang lebih banyak dan mencegah pertumbuhan mikroorganisma lain (3).

Masa yang diperlukan untuk fermentasi berkisar antara beberapa hari hingga beberapa bulan. Setelah itu, makanan yang ditapai biasanya disimpan di tempat yang sejuk untuk memperlambat penapaian selanjutnya dan mencegah kerosakan.

Ringkasan Semasa penapaian lakto, bakteria asid laktik memecah karbohidrat menjadi asid laktik dan karbon dioksida. Ini mewujudkan persekitaran berasid rendah oksigen yang mendorong pertumbuhan bakteria baik dan mencegah pertumbuhan mikroorganisma lain.

Mengapa ia digunakan?

Fermentasi telah digunakan untuk mengawet makanan selama ribuan tahun, kerana sangat sederhana, murah, dan berkesan (8).

Dengan menanam makanan dengan jenis bakteria baik tertentu, organisma berbahaya tidak dapat membiak dan tumbuh, mencegah kerosakan makanan (2, 9).

Persekitaran yang berasid dan rendah oksigen dan penambahan garam membantu memupuk habitat yang mesra bakteria baik dan memusuhi organisma yang berpotensi berbahaya seperti kulat dan jamur (3).

Makanan yang diperam boleh disimpan untuk jangka masa yang panjang, bergantung pada makanan, suhu, bekas, dan proses selanjutnya. Susu disimpan selama beberapa hari hingga beberapa minggu, yogurt sejuk hingga sebulan, dan sayur-sayuran yang diperam selama 4-6 bulan atau lebih lama.

Beberapa makanan yang ditapai dipasteurisasi setelah fermentasi, yang membunuh semua bakteria hidup dan memungkinkan masa penyimpanan yang lebih lama. Walau bagaimanapun, makanan ini tidak memberikan faedah kesihatan kultur bakteria hidup.

Sebagai tambahan kepada pengawetan, fermentasi membuat makanan lebih mudah dicerna, mengurangkan atau menghilangkan keperluan untuk memasak, memperpanjang jangka hayat, mengurangkan sisa makanan, dan menambahkan rasa, tekstur, dan aroma yang khas (2, 3, 5).

Ringkasan Lacto-fermentation secara tradisional digunakan untuk mengawet makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroorganisma berbahaya. Ini memperpanjang jangka hayat makanan dan mengurangkan pembaziran makanan, sambil menambahkan rasa, tekstur, dan aroma.

Bagaimana ia berbeza daripada pengetinan?

Produk fermentasi dan kalengan mungkin kelihatan serupa, tetapi ia sangat berbeza.

Pengetinan menggunakan haba untuk mensterilkan makanan dan menghilangkan atau mengurangkan pertumbuhan organisma berbahaya. Oleh kerana makanan ditutup dalam tin atau balang, tidak ada organisma atau udara berbahaya yang dapat masuk ke dalam, dan makanan dapat disimpan dalam jangka waktu yang sangat lama (10).

Sebaliknya, fermentasi lakto menggunakan bakteria hidup untuk mencegah pertumbuhan organisma berbahaya. Produk fermentasi mungkin masih mengalami pemprosesan haba, seperti dalam susu fermentasi yang dipasteurisasi, tetapi tidak dipanaskan pada tahap yang sama (11).

Makanan dalam tin cenderung mempunyai jangka hayat yang lebih lama daripada makanan yang ditapai, tetapi mereka juga lebih sukar dibuat, terutama di rumah. Pengalengan memerlukan peralatan pensterilan khusus, sedangkan penapaian asas hanya memerlukan bekas, air, dan kadang-kadang garam.

Rasa, tekstur, dan aroma makanan yang ditapai dan dalam tin juga sangat berbeza. Makanan dalam tin dimasak, lembut, dan mungkin mengandungi gula atau garam tambahan. Makanan fermentasi lakto biasanya tidak dimasak, mempunyai aroma yang berbeza, dan rasanya berasid dan kadang masin.

Akhirnya, sementara pengetinan mengekalkan sebahagian besar nutrien, beberapa vitamin B dan C hilang. Sebaliknya, penapaian mengekalkan dan bahkan meningkatkan kuantiti banyak nutrien dan sebatian sihat (6, 12).

Ringkasan Pengetinan menggunakan haba untuk memasak makanan dan membunuh organisma berbahaya, sedangkan fermentasi lakto menggunakan bakteria baik untuk mencegah pertumbuhan organisma berbahaya.

Manfaat kesihatan makanan fermentasi lakto

Semakin banyak bukti menunjukkan bahawa makanan yang diperam mempunyai manfaat kesihatan melebihi yang ditawarkan oleh bahan asalnya. Ini disebabkan terutamanya oleh sebatian yang dihasilkan oleh bakteria asid laktik (1, 6, 13).

Sebagai contoh, semasa penapaian susu, bakteria menghasilkan sebatian penurun tekanan darah yang dikenali sebagai penghambat enzim penukaran angiotensin (inhibitor ACE). Oleh itu, susu yang ditapai dapat membantu merawat tekanan darah tinggi (6, 14).

Contoh lain ialah kimchi, kubis fermentasi tradisional Korea. Ia mengandungi pelbagai asid amino dan sebatian bioaktif lain yang didapati dapat mengurangkan penyakit jantung dan membantu melawan keradangan, beberapa barah, jangkitan, dan kegemukan (15, 16, 17, 18, 19).

Tambahan pula, makanan yang diperam seperti tenusu, sauerkraut, dan zaitun adalah sumber bakteria hidup yang kaya. Bakteria ini boleh menyumbang kepada kesihatan dengan cara yang serupa dengan probiotik, menyokong usus dan fungsi imun (20, 21, 22, 23).

Manfaat lain yang berpotensi dari makanan fermentasi lakto termasuk:

• Peningkatan ketersediaan nutrien. Fermentasi meningkatkan ketersediaan nutrien dalam makanan. Sebagai contoh, besi lebih mudah diserap dari sayur-sayuran yang ditapai daripada yang tidak ditapai (6, 24).
• Mengurangkan keradangan. Makanan yang diperam dapat menurunkan jumlah molekul keradangan, meningkatkan aktiviti antioksidan, dan meningkatkan penghalang pelindung usus anda (25, 26).
• Kesihatan jantung bertambah baik. Yogurt dan susu yang diperam didapati dapat mengurangkan tekanan darah dan kadar kolesterol secara sederhana (27, 28).
• Sokongan fungsi imun. Beberapa jenis bakteria asid laktik, seperti di acar Kyoto dan Sunki, terbukti menunjukkan kesan peningkatan imun, antivirus, dan antiallergenik (29, 30, 31).
• Sifat memerangi barah. Susu fermentasi dikaitkan dengan risiko yang lebih rendah untuk beberapa jenis barah, dan beberapa jenis terbukti dapat membunuh dan menghambat pertumbuhan sel barah dalam tabung uji dan kajian haiwan (32, 33, 34).
• Pengawalan gula darah yang lebih baik: Banyak makanan yang ditapai, seperti kimchi, susu fermentasi, dan yogurt, didapati dapat meningkatkan kepekaan insulin dan kawalan gula darah (35, 36, 37).
• Mengawal berat badan. Makan yogurt, susu fermentasi, dan kimchi dikaitkan dengan penurunan berat badan dan kawalan berat badan yang lebih baik (38, 39, 40).
• Fungsi otak bertambah baik. Produk susu fermentasi terbukti dapat meningkatkan fungsi kognitif pada orang dewasa dan orang yang menderita penyakit Alzheimer, walaupun diperlukan lebih banyak penyelidikan (41).
• Mengurangkan gejala intoleransi laktosa. Oleh kerana laktosa dipecah semasa proses fermentasi, orang dengan intoleransi laktosa kadang-kadang boleh bertolak ansur dengan produk susu yang ditapai seperti yogurt dan keju (1, 42).

Ringkasan Lacto-fermentation dapat meningkatkan ketersediaan nutrien makanan, meningkatkan kesihatan jantung dan otak, dan mempunyai manfaat anti-inflamasi, memerangi barah, meningkatkan kekebalan tubuh, antidiabetes, dan anti-obesiti.

Garisan bawah

Lacto-fermentation menggunakan bakteria asid laktik untuk mengawet makanan secara sederhana dan berkesan.

Makanan fermentasi lakto dapat meningkatkan kesihatan jantung dan otak dan menawarkan manfaat anti-inflamasi, memerangi barah, meningkatkan kekebalan tubuh, antidiabetes, dan anti-kegemukan.

Banyak makanan yang ditapai terasa enak dan mudah dimasukkan ke dalam makanan anda. Ini termasuk minuman yang menyegarkan seperti dadih, makanan ringan, seperti yogurt atau zaitun, dan lauk seperti sauerkraut dan kimchi.