Adakah Makanan Berkulat Berbahaya? Tidak selalu

Kandungan

• Apa itu Acuan?
• Makanan yang manakah boleh dicemari dengan acuan?
• Makanan Biasa Yang Boleh Menanam Cetakan
• Bakteria Juga Boleh Mencemari Makanan
• Apa yang Perlu Dilakukan Sekiranya Anda Menemui Acuan dalam Makanan Anda
• Makanan Yang Anda Boleh Selamatkan
• Makanan Yang Harus Anda Buang
• Acuan Digunakan untuk Membuat Makanan Tertentu
• Acuan Boleh Menghasilkan Mikotoksin
• Mycotoxins Mungkin Terdapat dalam Beberapa Makanan
• Acuan Boleh Menyebabkan Reaksi Alergi
• Bagaimana Anda Mencegah Makanan daripada Membentuk Jamur?
• Garisan bawah

Kerosakan makanan sering disebabkan oleh acuan.

Makanan berjamur mempunyai rasa dan tekstur yang tidak diingini dan mungkin mempunyai bintik kabur hijau atau putih.

Hanya pemikiran untuk makan makanan berjamur yang menjengkelkan kebanyakan orang.

Walaupun beberapa jenis acuan dapat menghasilkan racun berbahaya, jenis lain digunakan untuk menghasilkan makanan tertentu, termasuk sebilangan keju.

Artikel ini melihat dengan teliti acuan makanan dan sama ada ia buruk bagi anda.

Apa itu Acuan?

Acuan adalah sejenis kulat yang membentuk struktur seperti benang multiselular.

Ini biasanya dapat dilihat oleh mata manusia ketika tumbuh pada makanan, dan ia mengubah penampilan makanan. Makanannya mungkin menjadi lembut dan berubah warna, sementara acuan itu sendiri boleh menjadi lembut, kabur atau mempunyai tekstur yang berdebu.

Ia menghasilkan spora yang memberikan warnanya, yang biasanya berwarna hijau, putih, hitam atau kelabu. Makanan berjamur juga rasanya cukup khas, seperti kotoran basah. Begitu juga, makanan berjamur mungkin berbau "mati".

Walaupun acuan hanya dapat dilihat di permukaan, akarnya mungkin terletak jauh di dalam makanan. Acuan memerlukan bahan organik yang lembap dan hangat untuk tumbuh, jadi makanan selalunya merupakan persekitaran yang sempurna.

Beribu-ribu jenis cetakan ada dan terdapat di hampir semua tempat di persekitaran. Anda boleh mengatakan bahawa acuan adalah cara kitar semula semula jadi.

Selain terdapat dalam makanan, ia juga boleh didapati di dalam rumah dalam keadaan lembap (1).

Tujuan utama teknik pengawetan makanan biasa, seperti pengawetan, pembekuan dan pengeringan, adalah untuk menghentikan pertumbuhan jamur, serta mikroba yang menyebabkan kerosakan makanan.

Ringkasan:Jamur adalah sejenis kulat yang terdapat di mana-mana di alam semula jadi. Ini mengubah penampilan, rasa dan tekstur makanan yang tumbuh di dalamnya, menyebabkannya reput.

Makanan yang manakah boleh dicemari dengan acuan?

Acuan boleh tumbuh di hampir semua makanan.

Yang mengatakan, beberapa jenis makanan lebih cenderung kepada pertumbuhan acuan daripada yang lain.

Makanan segar dengan kandungan air yang tinggi sangat terdedah. Sebaliknya, pengawet mengurangkan kemungkinan pertumbuhan acuan, serta pertumbuhan mikroorganisma ().

Jamur tidak hanya tumbuh di makanan anda di rumah. Ia boleh tumbuh semasa proses pengeluaran makanan juga, termasuk sepanjang penanaman, penuaian, penyimpanan atau pemprosesan

Makanan Biasa Yang Boleh Menanam Cetakan

Berikut adalah beberapa makanan biasa yang suka dibentuk oleh acuan:

• Buah-buahan: Termasuk strawberi, jeruk, anggur, epal dan raspberi
• Sayur-sayuran: Termasuk tomato, paprika, kembang kol dan lobak merah
• Roti: Terutama apabila ia tidak mengandungi bahan pengawet
• Keju: Kedua-dua jenis lembut dan keras

Acuan juga boleh tumbuh pada makanan lain, termasuk daging, kacang, susu dan makanan yang diproses.

Sebilangan besar acuan memerlukan oksigen untuk hidup, itulah sebabnya ia biasanya tidak berkembang apabila oksigen terhad. Walau bagaimanapun, acuan dapat tumbuh dengan mudah pada makanan yang telah dibungkus dalam pembungkusan kedap udara setelah dibuka.

Sebilangan besar acuan juga memerlukan kelembapan untuk hidup, tetapi jenis tertentu yang disebut acuan xerofilik kadang-kadang boleh tumbuh di persekitaran kering dan bergula. Cetakan xerofilik kadang-kadang boleh didapati pada coklat, buah kering dan makanan bakar (,,).

Bakteria Juga Boleh Mencemari Makanan

Bukan hanya acuan yang boleh hidup di dalam makanan anda. Bakteria yang tidak kelihatan dapat tumbuh bersama dengannya.

Bakteria boleh menyebabkan penyakit bawaan makanan, dengan gejala termasuk loya, cirit-birit dan muntah. Keterukan penyakit ini bergantung pada jenis bakteria, jumlah yang ditelan dan kesihatan individu (1, 6).

Ringkasan:Acuan boleh tumbuh pada kebanyakan makanan. Makanan yang cenderung mempunyai pertumbuhan acuan cenderung segar dengan kandungan air yang tinggi. Ini termasuk buah-buahan, sayur-sayuran, roti dan keju. Sebilangan besar acuan memerlukan kelembapan, tetapi sebilangannya boleh tumbuh subur dalam makanan yang kering dan bergula.

Apa yang Perlu Dilakukan Sekiranya Anda Menemui Acuan dalam Makanan Anda

Secara amnya, jika anda menjumpai acuan dalam makanan ringan, anda harus membuangnya.

Makanan ringan mempunyai kandungan kelembapan yang tinggi, jadi acuan mudah tumbuh di bawah permukaannya, yang sukar dikesan. Bakteria juga boleh tumbuh seiring dengannya.

Lebih mudah menghilangkan acuan pada makanan keras, seperti keju keras. Potong bahagian yang berkulat. Umumnya, makanan keras atau padat tidak mudah ditembusi oleh acuan.

Namun, jika makanan ditutup sepenuhnya dengan acuan, anda harus membuangnya. Sekiranya anda menemui acuan, jangan menghidu, kerana ini boleh menyebabkan masalah pernafasan.

Makanan Yang Anda Boleh Selamatkan

Barangan makanan ini boleh digunakan sekiranya acuan dipotong (1):

• Buah-buahan dan sayur-sayuran yang kuat: Seperti epal, paprika dan wortel
• Keju keras: Kedua-duanya di mana acuan bukan sebahagian daripada pemprosesan, seperti Parmesan, dan di mana acuan adalah sebahagian dari pemprosesan, seperti Gorgonzola
• Salami keras dan ham negara yang kering

Semasa mengeluarkan acuan dari makanan, potong sekurang-kurangnya 1 inci (2.5 cm) di sekitar dan di bawah acuan. Juga, berhati-hati untuk tidak menyentuh acuan dengan pisau.

Makanan Yang Harus Anda Buang

Sekiranya anda menemui acuan pada barang-barang ini, buang (1):

• Buah-buahan dan sayur-sayuran lembut: Seperti strawberi, timun dan tomato.
• Keju lembut: Seperti keju kotej dan krim, serta keju yang dikisar, dihancurkan dan dihiris. Ini juga termasuk keju yang dibuat dengan acuan tetapi telah diserang oleh acuan lain yang bukan merupakan sebahagian daripada proses pembuatan.
• Roti dan barangan bakar: Acuan boleh tumbuh dengan mudah di bawah permukaan.
• Makanan yang dimasak: Termasuk kaserol, daging, pasta dan biji-bijian.
• Jam dan jeli: Sekiranya produk ini berkulat, mungkin mengandungi mikotoksin.
• Mentega kacang, kekacang dan kacang: Produk yang diproses tanpa bahan pengawet berisiko lebih tinggi untuk pertumbuhan acuan.
• Menyampaikan daging, daging asap, hot dog
• Yogurt dan krim masam

Ringkasan:Makanan ringan dengan kandungan lembapan yang tinggi biasanya cenderung mempunyai acuan. Anda boleh memotong makanan keras atau keras.

Acuan Digunakan untuk Membuat Makanan Tertentu

Acuan tidak selalu tidak diingini dalam makanan.

Penisilin adalah genus acuan yang digunakan dalam pengeluaran banyak jenis keju, termasuk keju biru, Gorgonzola, brie dan Camembert (,).

Strain yang digunakan untuk membuat keju ini selamat dimakan kerana tidak dapat menghasilkan mikotoksin berbahaya. Keadaan di mana mereka tinggal di dalam keju tidak sesuai untuk pengeluaran mikotoksin (,).

Acuan selamat lain adalah acuan koji, termasuk Aspergillus oryzae, yang digunakan untuk fermentasi kacang kedelai untuk membuat kicap. Mereka juga digunakan untuk membuat cuka, serta minuman yang ditapai, termasuk sake minuman Jepun ().

Penting untuk diperhatikan bahawa walaupun beberapa acuan ditambahkan pada makanan tertentu semasa pengeluaran untuk mencapai kesan tertentu, acuan yang sama masih boleh merosakkan produk lain.

Sebagai contoh, Penicillium roqueforti digunakan untuk membuat keju biru, tetapi ia akan menyebabkan kerosakan jika tumbuh dalam keju segar atau parut ().

Ringkasan: Syarikat makanan menggunakan acuan tertentu untuk membuat keju, kicap, cuka dan minuman yang ditapai. Acuan ini selamat dimakan, asalkan dimakan sebagai sebahagian daripada makanan yang dimaksudkan dan tidak mencemari makanan lain.

Acuan Boleh Menghasilkan Mikotoksin

Acuan boleh menghasilkan bahan kimia toksik yang disebut mikotoksin. Ini boleh menyebabkan penyakit dan bahkan kematian, bergantung pada jumlah yang dimakan, lama pendedahan dan usia dan kesihatan individu ().

Ketoksikan akut termasuk gejala gastrointestinal seperti muntah dan cirit-birit, serta penyakit hati akut. Tahap mikotoksin jangka panjang yang rendah dapat menekan sistem imun dan bahkan boleh menyebabkan barah (,).

Selain terkena melalui pengambilan makanan yang tercemar, orang juga dapat terkena melalui penyedutan atau sentuhan kulit dengan mikotoksin di lingkungan ().

Walaupun pertumbuhan acuan biasanya cukup jelas, mikotoksin sendiri tidak dapat dilihat oleh mata manusia (14).

Salah satu mikotoksin yang paling biasa, paling toksik dan paling banyak dikaji ialah aflatoksin. Ia adalah karsinogen yang diketahui dan boleh menyebabkan kematian jika tertelan dalam jumlah yang banyak. Pencemaran aflatoksin lebih kerap berlaku di kawasan panas dan sering dikaitkan dengan keadaan kemarau ().

Aflatoxin, serta banyak mikotoksin lain, sangat tahan panas, sehingga dapat bertahan dari pemprosesan makanan. Oleh itu, ia mungkin terdapat dalam makanan yang diproses, seperti selai kacang ().

Ringkasan:Acuan boleh menghasilkan mikotoksin yang boleh menyebabkan penyakit dan kematian. Aflatoxin, karsinogen yang dikenali, adalah mikotoksin yang paling beracun.

Mycotoxins Mungkin Terdapat dalam Beberapa Makanan

Mikotoksin boleh didapati dalam makanan kerana tanaman yang tercemar.

Sebenarnya, pencemaran mikotoksin adalah masalah biasa dalam industri pertanian, kerana mikotoksin dihasilkan oleh acuan di alam semula jadi. Hingga 25% tanaman bijirin dunia mungkin tercemar dengan mikotoksin ().

Jenis tanaman yang berbeza boleh menjadi tercemar, termasuk jagung, gandum, beras, kacang, rempah, buah-buahan dan sayur-sayuran.

Beberapa faktor mempengaruhi pembentukan mikotoksin. Sebagai contoh, kekeringan melemahkan tanaman, menjadikannya lebih rentan terhadap kerosakan dan serangan (,).

Produk haiwan, seperti daging, susu dan telur, juga dapat mengandung mikotoksin jika haiwan tersebut memakan makanan yang tercemar. Makanan juga boleh terkontaminasi dengan mikotoksin semasa penyimpanan jika persekitaran penyimpanannya agak hangat dan lembap (,).

Dalam laporan dari European Food Safety Authority (EFSA), 26% daripada 40,000 sampel pelbagai makanan mengandungi mikotoksin. Walau bagaimanapun, bilangan sampel yang melebihi had atas selamat adalah sangat rendah untuk kebanyakan item (16).

Tahap tertinggi terdapat pada kacang pistachio dan Brazil.

Lebih daripada 21% kacang Brazil dan 19% pistachio yang diuji melebihi had keselamatan maksimum dan tidak akan memasuki pasaran. Sebagai perbandingan, tidak ada makanan bayi dan hanya 0.6% jagung yang melebihi had keselamatan (16).

Oleh kerana pembentukan mikotoksin tidak dapat dicegah sepenuhnya, industri makanan telah menetapkan kaedah pemantauannya. Tahap mikotoksin dalam makanan diatur dengan ketat di sekitar 100 negara (,,).

Walaupun anda terdedah kepada sejumlah kecil racun ini melalui diet anda, tahapnya tidak melebihi had selamat. Sekiranya anda seorang individu yang sihat, mereka mungkin tidak akan membahayakan anda. Malangnya, mustahil untuk mengelakkan pendedahan sama sekali.

Dan walaupun acuan dapat menghasilkan toksin berbahaya ini, biasanya tidak akan berlaku sehingga acuan mencapai kematangan dan keadaannya betul - iaitu ketika makanan busuk. Jadi pada masa makanan anda mengandungi racun ini, anda mungkin sudah membuangnya (18).

Ringkasan:Acuan terdapat secara semula jadi dan mungkin terdapat dalam beberapa makanan. Tahap mikotoksin dalam makanan diatur dengan ketat. Acuan menghasilkan toksin setelah ia mencapai tahap matang, tetapi ini biasanya hanya berlaku setelah anda membuangnya.

Acuan Boleh Menyebabkan Reaksi Alergi

Sebilangan orang mempunyai alahan pernafasan terhadap jamur, dan memakan makanan berjamur mungkin menyebabkan orang-orang ini mengalami reaksi alergi.

Tidak banyak kajian mengenai topik ini, tetapi terdapat beberapa kajian kes.

Dalam sebilangan kecil kes, orang yang alah kepada jamur telah melaporkan gejala alahan setelah mereka makan Quorn. Quorn adalah produk makanan yang terbuat dari mikoprotein, atau protein kulat, yang berasal dari acuan Fusarium venenatum (, , , ).

Walaupun terdapat insiden ini, tidak ada keperluan bagi individu yang sihat untuk mengelakkan Quorn.

Dalam kajian kes lain, seorang pesakit yang sangat sensitif terhadap jamur mengalami reaksi alergi yang serius setelah memakan suplemen debunga lebah yang tercemar dengan acuan. Alternaria dan Cladosporium ().

Dalam kes lain, seorang remaja yang alergi terhadap jamur mati setelah memakan campuran lempeng yang sangat tercemar dengan acuan ().

Orang yang tidak sensitif atau alergi terhadap acuan mungkin tidak terjejas sekiranya mereka secara tidak sengaja menelan sebilangan kecil.

Satu kajian mendapati bahawa individu yang tidak sensitif terhadap acuan mengalami gejala yang lebih sedikit daripada mereka yang sensitif terhadap acuan setelah mereka memakan sediaan acuan campuran. Walau bagaimanapun, tidak banyak kajian mengenai topik ini, jadi lebih banyak kajian diperlukan ().

Ringkasan:Orang yang mengalami alahan pernafasan pada jamur mungkin mengalami reaksi alergi setelah menelan acuan. Lebih banyak penyelidikan mengenai topik ini diperlukan.

Bagaimana Anda Mencegah Makanan daripada Membentuk Jamur?

Terdapat beberapa cara untuk mengelakkan makanan menjadi buruk kerana pertumbuhan jamur.

Menjaga kebersihan tempat penyimpanan makanan anda adalah mustahak kerana spora dari makanan berjamur dapat menumpuk di dalam peti sejuk atau tempat penyimpanan biasa yang lain. Pengendalian yang betul juga penting.

Berikut adalah beberapa petua untuk mencegah pertumbuhan kulat dalam makanan (1):

• Bersihkan peti sejuk anda dengan kerap: Hapuskan bahagian dalam setiap beberapa bulan.
• Jaga kebersihan bekalan bersih: Ini termasuk alas pinggan mangkuk, span dan peralatan pembersih lain.
• Jangan biarkan produk anda reput: Makanan segar mempunyai jangka hayat yang terhad. Beli sedikit dalam satu masa dan gunakan dalam beberapa hari.
• Pastikan makanan yang mudah rosak sentiasa sejuk: Simpan makanan dengan jangka hayat yang terhad, seperti sayur-sayuran, di dalam peti sejuk, dan jangan biarkan makanan itu melebihi dua jam.
• Bekas simpanan hendaklah bersih dan tertutup rapat: Gunakan bekas bersih semasa menyimpan makanan dan tutupnya untuk mengelakkan pendedahan kepada spora acuan di udara.
• Gunakan makanan sisa dengan cepat: Makan sisa dalam tiga hingga empat hari.
• Bekukan untuk penyimpanan jangka panjang: Sekiranya anda tidak mahu memakan makanan segera, masukkan ke dalam peti sejuk.

Ringkasan:Kebersihan diri penting untuk mengelakkan pertumbuhan acuan. Pastikan anda menyimpan makanan anda yang mudah rosak di dalam peti sejuk dan mengendalikannya dengan betul.

Garisan bawah

Acuan terdapat di mana-mana tempat di alam. Apabila ia mula tumbuh pada makanan, ia akan membusuk.

Acuan mungkin menghasilkan mikotoksin berbahaya dalam semua jenis makanan, tetapi tahap mikotoksin diatur dengan ketat. Pendedahan dalam jumlah kecil kemungkinan tidak akan mendatangkan bahaya kepada individu yang sihat.

Juga, mikotoksin hanya terbentuk apabila acuan telah mencapai kematangan. Pada masa itu, anda mungkin telah membuang makanan.

Walaupun begitu, anda harus mengelakkan makanan berjamur sebanyak mungkin, terutamanya jika anda mempunyai alahan pernafasan terhadap jamur.

Walaupun begitu, pengambilannya secara tidak sengaja mungkin tidak akan menyebabkan bahaya.