Ragi semulajadi: apa itu, faedah dan cara melakukannya

Kandungan

• Manfaat Kesihatan
• Cara menyediakan yis semula jadi
• Bagaimana cara mengekalkan yis semula jadi selepas digunakan?
• Suhu persekitaran optimum
• Apa yang perlu dilakukan sekiranya tidak digunakan?
• Resipi roti yis semula jadi

Ragi semulajadi adalah ragi yang dibuat dengan mikroorganisma yang terdapat dalam tepung. Oleh itu, ia dibuat dengan mencampurkan tepung hanya dengan air dan menunggu beberapa hari sehingga adunan ragi semula jadi terbentuk, yang biasanya siap digunakan dalam kira-kira 10 hari.

Penapaian semula jadi yang dibuat dari ragi tepung dan bakteria, tanpa penambahan ragi buatan, biologi atau kimia, juga disebut "adonan ibu" atau pemula masam, dan dapat digunakan untuk membuat roti, kue, adonan pizza atau pai. Roti yang dibuat dengan cara ini mempunyai sedikit rasa masam, mengingatkan pada roti yang lebih pedas.

Salah satu manfaat kesihatan utama fermentasi jenis ini adalah bahawa doh dicerna dengan lebih baik, kerana ia sudah mula dicerna oleh mikroorganisma semasa memasak, menyebabkan kepekaan terhadap pembentukan gluten dan gas pada orang yang lebih sensitif.

Resipi yang paling biasa untuk menyediakan yis semula jadi ialah mencampurkan sedikit sampel adunan ibu, yang dibuat sebelumnya, dengan lebih banyak tepung dan air. Tetapi ada resipi lain dengan tepung yang berbeza, ini adalah cara pembuatan roti pada masa lalu, sebelum diganti dengan ragi roti.

Oleh kerana ia mengandungi mikroorganisma hidup, doh ibu mesti diberi makan agar tetap aktif setiap kali digunakan. Apabila membandingkan roti yang dibuat dengan ragi semulajadi dengan roti yang disediakan dengan ragi roti, terdapat beberapa peningkatan dari segi jumlah, tekstur, sifat deria dan nilai pemakanan, menjadikan penggunaannya mempunyai beberapa manfaat kesihatan.

Manfaat Kesihatan

Beberapa faedah memakan roti dan produk lain yang disediakan dengan ragi semulajadi adalah:

• Memudahkan proses pencernaan, kerana mikroorganisma yang terdapat dalam makanan membantu memecah protein, termasuk gluten, yang terdapat dalam gandum dan rai semasa proses penapaian, dan oleh itu bermanfaat bagi orang yang mempunyai kepekaan gluten;
• Menggalakkan kesihatan usus, ini kerana beberapa kajian menunjukkan bahawa produk ini mengandungi prebiotik dan probiotik yang menyokong fungsi usus dan penyerapan vitamin;
• Membekalkan lebih banyak nutrien kepada badan, kerana mengurangkan penyerapan phytate, yang merupakan bahan yang mengganggu penyerapan beberapa mineral. Di samping itu, ia juga dapat meningkatkan kepekatan folat dan vitamin E;
• Jumlah antioksidan yang lebih tinggi, yang dilepaskan oleh bakteria selama proses fermentasi, melindungi sel dari kerosakan sel yang disebabkan oleh radikal bebas;
• Kemungkinan untuk mengawal gula dan tahap darah, kerana diyakini bahawa ini disebabkan oleh fakta bahawa proses fermentasi mengubah struktur karbohidrat, mengurangi kadar glisemiknya dan menyebabkan kadar glukosa darah dipertahankan.

Selain itu, penapaian juga membantu meningkatkan rasa dan tekstur roti gandum, sehingga mendorong pengambilan serat dan nutrien.

Cara menyediakan yis semula jadi

Ragi semulajadi atau adunan ibu disediakan dengan bahan-bahan yang terdapat di persekitaran, menggunakan tepung dari sebilangan bijirin dan air. Apabila bahan-bahan ini dicampurkan pada suhu bilik, mereka memerangkap mikroorganisma yang ada di udara dan, bersama dengan ragi, memulakan proses penapaian.

Ketika doh digunakan dan "memberi makan" dilakukan, sifatnya akan berubah, menjadi lebih baik seiring berjalannya waktu, kerana ada perubahan rasanya.

Bahan permulaan

• 50 g tepung gandum;
• 50 mL air.

Mod penyediaan

Campurkan tepung dan air, tutup dan biarkan pada suhu bilik selama 12 jam. Kemudian, 50 g tepung dan 50 ml air mesti ditambah lagi dan dibiarkan sehingga 24 jam.

Pada hari ketiga, 100 g jisim awal mesti dibuang dan "diberi makan" dengan 100 g tepung dan 100 ml air. Pada hari keempat, 150 g jisim awal mesti dibuang dan "diberi makan" dengan 100 g tepung dan 100 ml air lagi. Dari hari keempat dan seterusnya adalah mungkin untuk melihat adanya bola kecil, yang hanya menunjukkan penapaian, yang menunjukkan bahawa adonan ibu sebenarnya sedang dibentuk.

Selain itu, doh juga mempunyai bau khas, mulai dari bau manis hingga bau seperti cuka, namun ini normal dan sesuai dengan salah satu tahap proses penapaian. Pada hari kelima, 200 g stok awal harus dibuang dan "diberi makan" lagi dengan 150 g tepung dan 150 mL air. Pada hari keenam, 250 g adunan harus dibuang dan diberi makan dengan 200 g tepung dan 200 ml air.

Dari hari ketujuh, doh ibu akan bertambah besar dan mempunyai konsistensi berkrim. Adonan ibu ini biasanya memerlukan 8 hingga 10 hari untuk benar-benar siap, kerana bergantung kepada persekitaran di mana penyediaannya dijalankan, dan anda mesti membuang doh dan makanan ibu awal sehingga konsistensi yang diharapkan tercapai.

Bagaimana cara mengekalkan yis semula jadi selepas digunakan?

Oleh kerana adunan ibu siap antara 7 hingga 10 hari, anda boleh menyimpannya pada suhu bilik, dan anda mesti "memberi makan" setiap hari, proses ini banyak digunakan di kedai roti, kerana roti dibuat setiap hari.

Namun, untuk memasak di rumah, pasta boleh disimpan di dalam peti sejuk, ini akan mengekalkan penanaman dan menjalankan aktivitinya. Dalam kes sedemikian, semasa menggunakan doh, disarankan untuk mengeluarkannya dari peti sejuk pada hari sebelumnya dan biarkan doh berehat pada suhu bilik.

Setelah suhu tercapai, adonan ibu mesti diaktifkan, dan disyorkan untuk menimbang jumlah yang ada dan memberi makan dengan jumlah tepung dan air yang sama. Sebagai contoh, jika didapati campurannya seberat 300 g, anda harus menambahkan 300 g tepung dan 300 ml air, biarkan pada suhu bilik sehingga keesokan harinya untuk digunakan.

Semasa menggunakan doh ibu, gelembung dapat diperhatikan, menunjukkan bahawa proses penapaian telah diaktifkan lagi. Oleh itu, jumlah yang diinginkan mesti digunakan dan kemudian dikembalikan ke peti sejuk.

Suhu persekitaran optimum

Suhu yang sesuai untuk memastikan mikroorganisma aktif adalah antara 20 hingga 30ºC.

Apa yang perlu dilakukan sekiranya tidak digunakan?

Sekiranya ragi semulajadi tidak digunakan dalam resipi atau sekurang-kurangnya sekali seminggu, adalah mustahak bahawa "pemberian makanan" terus berlaku, jika tidak, penanaman mikroorganisma mungkin mati, dan kemudian perlu memulakan proses 10 hari lagi sehingga siap. Tetapi adunan fermentasi yang dijaga dengan baik tetap hidup selama bertahun-tahun.

Resipi roti yis semula jadi

Bahan-bahan (untuk 2 roti)

• 800 gram tepung gandum;
• 460 mL air suam;
• 10 g garam;
• 320 gram yis semula jadi.

Mod penyediaan

Masukkan tepung ke dalam mangkuk dan masukkan air suam, garam dan ragi semulajadi. Campurkan semua bahan sehingga sebati dan kemudian letakkan doh di permukaan rata. Pada mulanya, adalah mungkin untuk memperhatikan doh berair, namun ketika diuli, ia menjadi bentuk dan konsisten.

Mula menguli doh secara manual dan semasa doh menguli, ia mula melekit. Dianjurkan untuk tidak menambahkan lebih banyak tepung atau air, tetapi teruskan proses seperti biasa: meregangkan doh dan melipatnya sendiri, sehingga memungkinkan untuk menangkap udara.

Untuk mengetahui sama ada doh sudah siap, lakukan ujian membran, di mana anda mesti memegang sekeping doh dan meregangkannya di antara jari anda. Sekiranya doh sudah siap, ia tidak akan pecah. Kemudian, masukkan doh ke dalam bekas dan biarkan hingga sebati.

Penting untuk ditegaskan bahawa semasa menggunakan doh ibu, prosesnya lebih semula jadi dan, oleh itu, ia berlaku dengan lebih perlahan dan doh harus berehat untuk jangka masa yang lebih lama, disarankan untuk membiarkannya selama kira-kira 3 jam. Selepas tempoh ini, keluarkan adunan dari bekas dan bahagikan kepada dua bahagian untuk menyediakan 2 roti. Sekiranya doh sedikit melekit, hendaklah ditaburkan dengan sedikit tepung untuk mendapatkan bentuk yang diinginkan.

Tanpa mengira bentuknya, anda harus memulakannya dengan pangkal bulat dan, untuk ini, anda mesti memutar doh, meraih tepi dan meregangkannya ke arah tengah. Putar lagi doh dan buat pergerakan bulat.

Kemudian, di dalam bekas lain, letakkan kain bersih dan taburkan sedikit tepung ke atas kain. Kemudian, masukkan doh, taburkan sedikit lagi tepung dan tutup, biarkan sehingga 3 jam 30 minit. Kemudian angkat dari bekas dan letakkan di dalam dulang yang sesuai dan buat potongan kecil di permukaan doh.

Sebaiknya panaskan oven hingga 230 ovenC dan, apabila dipanaskan, masukkan roti untuk memanggang selama kira-kira 25 minit. Kemudian keluarkan roti dari dulang dan bakar selama 25 minit lagi.