Susu Mentah: Adakah Manfaatnya Melebihi Bahaya?

Kandungan

• Apa itu Susu Mentah?
• Proses Pasteurisasi
• Tuntutan Umum Mengenai Kebaikan Susu Mentah
• Tuntutan 1: Susu yang dipasteurisasi mempunyai lebih sedikit nutrien
• Tuntutan 2: Susu Pasteurisasi Mengurangkan Asid Lemak
• Tuntutan 3: Susu Pasteurisasi Menghancurkan Protein
• Tuntutan 4: Susu Mentah Melindungi daripada Alahan dan Asma
• Tuntutan 5: Susu Mentah Lebih Baik bagi Orang yang Tidak Bertoleransi Laktosa
• Tuntutan 6: Susu Mentah Mengandungi Lebih Banyak Antimikrobial
• Apakah Bahaya Meminum Susu Mentah?
• Bakteria dan Gejala
• Siapa Yang Paling Berisiko?
• Keterukan Wabak Susu Mentah
• Garisan bawah

Susu adalah makanan berkhasiat yang menyediakan protein, vitamin, mineral dan asid lemak.

Sebelum pengenalan pasteurisasi pada awal hingga pertengahan 1900-an, semua susu dimakan mentah dalam keadaan semula jadi dan tidak diproses.

Dengan populariti makanan semulajadi, tempatan, bersumberkan ladang dan persepsi bahawa susu mentah lebih sihat, penggunaannya meningkat (1).

Penyokong susu mentah berpendapat bahawa ia mempunyai manfaat kesihatan dan pemakanan yang unggul dan bahawa pasteurisasi menghilangkan kelebihan ini.

Namun, pakar kerajaan dan kesihatan tidak setuju dan menasihatkan agar tidak memakannya.

Artikel ini melihat bukti untuk menentukan faedah dan bahaya meminum susu mentah.

Apa itu Susu Mentah?

Susu mentah belum dipasteurisasi atau dihomogenkan.

Terutamanya berasal dari lembu tetapi juga kambing, domba, kerbau atau bahkan unta.

Ini dapat digunakan untuk membuat berbagai produk, termasuk keju, yogurt dan ais krim.

Dianggarkan 3.4% orang Amerika minum susu mentah secara berkala (2).

Proses Pasteurisasi

Pasteurisasi melibatkan pemanasan susu untuk membunuh bakteria, ragi dan acuan. Proses ini juga meningkatkan jangka hayat produk (3, 4).

Kaedah yang paling biasa - digunakan di seluruh dunia, termasuk AS, UK, Australia dan Kanada - melibatkan pemanasan susu mentah hingga 161.6 ° F (72 ° C) selama 15-40 saat (5).

Rawatan ultra panas (UHT) memanaskan susu hingga 280 ° F (138 ° C) sekurang-kurangnya 2 saat. Susu ini, misalnya, dimakan di beberapa negara Eropah (5).

Kaedah utama menjaga susu segar selama 2-3 minggu, sementara kaedah UHT memanjangkan jangka hayat hingga 9 bulan.

Susu yang dipasteurisasi juga sering dihomogenkan, suatu proses yang memberi tekanan yang tinggi untuk menyebarkan asid lemak secara lebih sekata, meningkatkan penampilan dan rasa.

Ringkasan Susu mentah belum dipasteurisasi atau dihomogenkan. Pasteurisasi memanaskan susu untuk membunuh bakteria dan meningkatkan jangka hayat.

Tuntutan Umum Mengenai Kebaikan Susu Mentah

Penyokong susu mentah berpendapat bahawa ia adalah makanan semula jadi yang lengkap yang mengandungi lebih banyak asid amino, antimikroba, vitamin, mineral dan asid lemak daripada susu pasteur.

Mereka juga mendakwa bahawa ia adalah pilihan yang lebih baik bagi mereka yang mengalami intoleransi laktosa, asma, autoimun dan keadaan alergi.

Pasteurisasi pertama kali diperkenalkan sebagai tindak balas terhadap wabak tuberkulosis lembu (sapi) di AS dan Eropah pada awal tahun 1900-an. Dianggarkan 65,000 orang mati dalam tempoh 25 tahun akibat tenusu yang tercemar (6).

Sebilangan penyokong susu mentah berpendapat bahawa banyak bakteria berbahaya yang dimusnahkan oleh pasteurisasi, seperti tuberkulosis, tidak lagi menjadi masalah dan bahawa pasteurisasi tidak lagi berfungsi.

Selanjutnya, mereka mendakwa bahawa proses pemanasan semasa pasteurisasi mengurangkan keseluruhan khasiat dan kesihatan susu.

Walau bagaimanapun, sebahagian besar tuntutan ini tidak disokong oleh sains.

Tuntutan 1: Susu yang dipasteurisasi mempunyai lebih sedikit nutrien

Pasteurisasi susu tidak menyebabkan kehilangan vitamin, karbohidrat, mineral atau lemak yang ketara (7, 8, 9, 10).

Meta-analisis yang luas dari 40 kajian mendapati hanya kehilangan kecil vitamin larut dalam air B1, B6, B9, B12 dan C. Mengingat tahap nutrien yang rendah dalam susu, kerugian ini tidak signifikan (11).

Lebih-lebih lagi, mereka mudah dibuat di tempat lain dalam diet anda, kerana vitamin ini tersebar luas dan terdapat dalam banyak buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian dan - dalam hal vitamin B12 - protein haiwan.

Tahap vitamin A, D, E dan K yang larut dalam lemak juga berkurang secara minimum semasa pasteurisasi (8).

Susu tinggi kalsium dan fosforus, yang kedua-duanya diperlukan untuk tulang yang sihat, fungsi sel, kesihatan otot dan metabolisme (12, 13).

Mineral ini sangat stabil haba. Satu cawan susu pasteur mengandungi hampir 30% Nilai Harian (DV) untuk kalsium dan 22% DV untuk fosforus (6, 12, 14).

Tuntutan 2: Susu Pasteurisasi Mengurangkan Asid Lemak

Kajian mendapati tidak terdapat perbezaan yang signifikan dalam profil asid lemak susu mentah dan dipasteurisasi, walaupun pasteurisasi dapat meningkatkan pencernaan asid lemak (14, 15).

Dalam satu kajian, 12 sampel susu lembu dikumpulkan dari kilang susu tunggal dan dibahagikan kepada mentah, dipasteurisasi dan dirawat UHT. Perbandingan antara ketiga-tiga kumpulan tidak menunjukkan perbezaan yang signifikan dalam nutrien utama atau asid lemak (14).

Tuntutan 3: Susu Pasteurisasi Menghancurkan Protein

Satu cawan (240 ml) susu pekat 7.9 gram protein (12).

Kira-kira 80% protein susu adalah kasein, sementara 20% selebihnya adalah whey. Ini dapat membantu pertumbuhan otot, meningkatkan daya tahan insulin dan menurunkan risiko penyakit jantung (16, 17, 18, 19).

Susu pasteurisasi tidak mengurangkan kadar kasein, kerana jenis protein ini stabil panas (6, 8).

Walaupun protein whey lebih rentan terhadap kerosakan haba, pasturisasi mempunyai sedikit kesan terhadap pencernaan dan komposisi pemakanannya (6, 8).

Satu kajian pada 25 orang sihat yang meminum susu mentah, pasteur atau UHT selama seminggu mendapati bahawa protein dari susu yang dipasteurisasi mempunyai aktiviti biologi yang sama dalam tubuh dengan protein susu mentah (5).

Menariknya, susu yang terdedah kepada suhu ultra tinggi (284 ° F atau 140 ° C selama 5 saat) meningkatkan pengambilan nitrogen protein sekitar 8%, yang bermaksud bahawa protein lebih baik digunakan oleh tubuh (5).

Susu juga merupakan sumber lisin yang baik, asid amino penting yang tidak dapat dihasilkan oleh badan anda sendiri. Memanaskan susu hanya mengakibatkan kehilangan lisin 1-4% (12, 16).

Tuntutan 4: Susu Mentah Melindungi daripada Alahan dan Asma

Alergi protein susu berlaku pada 2-3% kanak-kanak yang tinggal di negara maju selama 12 bulan pertama - 80-90% kes diselesaikan secara spontan pada usia tiga (20).

Kajian di hospital pada lima kanak-kanak dengan alergi susu lembu yang didiagnosis mendapati bahawa susu yang dipasteurisasi, homogen dan mentah menyebabkan tindak balas alahan yang serupa (21).

Yang dikatakan, susu mentah dikaitkan dengan penurunan risiko asma, eksim dan alergi pada kanak-kanak (22, 23, 24, 25).

Satu kajian pada 8,334 kanak-kanak sekolah yang tinggal di ladang menghubungkan penggunaan susu mentah dengan risiko asma 41% lebih rendah, risiko alergi 26% lebih rendah dan risiko demam hay 41% lebih rendah (23).

Kajian lain pada 1,700 orang yang sihat mendapati bahawa meminum susu mentah pada tahun pertama kehidupan dikaitkan dengan pengurangan alergi sebanyak 54% dan pengurangan asma sebanyak 49%, tidak kira sama ada peserta tinggal di ladang atau tidak (24).

Walau bagaimanapun, penting untuk diperhatikan bahawa kajian ini menunjukkan pengurangan risiko yang berkaitan, tidak semestinya korelasi langsung.

Peningkatan pendedahan mikroba dalam persekitaran pertanian juga dikaitkan dengan penurunan risiko asma dan alergi, yang mungkin menyebabkan beberapa hasil ini (11, 23, 26, 27).

Tuntutan 5: Susu Mentah Lebih Baik bagi Orang yang Tidak Bertoleransi Laktosa

Laktosa adalah gula susu. Ia dicerna oleh enzim laktase, yang dihasilkan di usus kecil anda.

Sebilangan orang tidak menghasilkan cukup laktase, menyebabkan laktosa yang tidak dicerna menjadi fermentasi dalam usus. Ini menyebabkan kembung perut, kekejangan dan cirit-birit.

Susu mentah dan dipasteurisasi mengandungi jumlah laktosa yang serupa (14, 28).

Walau bagaimanapun, susu mentah mengandungi bakteria penghasil laktase Lactobacillus, yang dimusnahkan semasa pasteurisasi. Ini secara teorinya harus meningkatkan pencernaan laktosa pada peminum susu mentah (29).

Walau bagaimanapun, dalam kajian buta, 16 orang dewasa dengan intoleransi laktosa yang dilaporkan sendiri minum susu mentah, dipasteurisasi atau soya selama tiga tempoh 8 hari mengikut urutan rawak, dipisahkan dengan tempoh pencucian 1 minggu.

Tidak terdapat perbezaan dalam gejala pencernaan antara susu mentah dan pasteurisasi (30).

Tuntutan 6: Susu Mentah Mengandungi Lebih Banyak Antimikrobial

Susu kaya dengan antimikroba, termasuk lactoferrin, immunoglobulin, lysozyme, lactoperoxidase, bacteriocins, oligosaccharides dan xanthine oxidase. Mereka membantu mengawal mikroba berbahaya dan melambatkan kerosakan susu (29).

Aktivitinya berkurang ketika susu didinginkan, tidak kira sama ada ia mentah atau dipasteurisasi.

Pasteurisasi susu mengurangkan aktiviti lactoperoxidase sekitar 30%. Walau bagaimanapun, antimikroba lain kebanyakannya tidak berubah (28, 31, 32, 33).

Ringkasan Dakwaan bahawa susu mentah lebih berkhasiat daripada susu yang dipasteurisasi dan pilihan yang lebih baik bagi mereka yang mempunyai intoleransi laktosa, asma, autoimun dan keadaan alergi terbukti tidak mempunyai kebenaran sedikit pun atau tidak.

Apakah Bahaya Meminum Susu Mentah?

Oleh kerana pH neutral dan kandungan nutrien dan air yang tinggi, susu adalah tempat makan yang sesuai untuk bakteria (16).

Susu pada dasarnya berasal dari persekitaran yang steril di dalam haiwan.

Dari saat haiwan ini diperah susu, potensi pencemaran bermula dengan rahim, kulit, tinja, peralatan pemerahan, pengendalian dan penyimpanan (6, 34).

Pencemaran tidak dapat dilihat dengan mata kasar dan sering tidak dapat dikesan sehingga pertumbuhannya ketara (6).

Sebilangan besar - tetapi tidak semestinya semua - bakteria dimusnahkan semasa pasteurisasi. Yang bertahan, kebanyakannya melakukannya dalam bentuk yang rosak dan tidak dapat dilaksanakan (35, 36).

Kajian menunjukkan bahawa susu mentah mengandungi jumlah bakteria berbahaya dan diperkenalkan yang jauh lebih tinggi daripada susu pasteurisasi (16, 28, 34, 37).

Menyimpan susu dalam penyejukan membantu menyekat pertumbuhan bakteria, tidak kira ia mentah atau dipasteurisasi (38).

Bakteria dan Gejala

Bakteria berbahaya yang mungkin terdapat dalam susu termasuk Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus dan Listeria monocytogenes (3, 4, 16).

Gejala jangkitan setanding dengan penyakit bawaan makanan lain dan termasuk muntah, cirit-birit, dehidrasi, sakit kepala, sakit perut, mual dan demam (39).

Bakteria ini juga boleh menyebabkan keadaan serius, seperti sindrom Guillain-Barre, sindrom uremik hemolitik, keguguran, artritis reaktif, keadaan keradangan kronik dan, jarang, kematian (40, 41, 42).

Siapa Yang Paling Berisiko?

Mana-mana orang terdedah jika susu yang mereka minum mengandungi bakteria berbahaya.

Walau bagaimanapun, risikonya lebih tinggi bagi wanita hamil, kanak-kanak, orang dewasa yang lebih tua dan mereka yang mempunyai sistem imun yang lemah.

Lebih daripada separuh daripada semua wabak penyakit yang berkaitan dengan susu mentah telah melibatkan sekurang-kurangnya seorang kanak-kanak di bawah umur lima tahun (4).

Keterukan Wabak Susu Mentah

Wabak bawaan makanan adalah kejadian dua atau lebih laporan penyakit akibat memakan makanan biasa (43).

Antara tahun 1993 dan 2006, 60% daripada 4,413 laporan penyakit berkaitan tenusu (121 wabak) di AS berasal dari tenusu mentah, termasuk susu dan keju. Daripada wabak susu sahaja, 82% berasal dari susu mentah, berbanding 18% dari yang dipasteurisasi (39, 43).

Dalam tempoh yang sama, dua kematian akibat tenusu mentah dan satu dari tenusu yang dipasteurisasi berlaku, sementara tiga lagi telah dilaporkan sejak (39, 44, 45).

Mereka yang dijangkiti dengan menggunakan susu mentah 13 kali lebih mungkin memerlukan rawatan di hospital daripada mereka yang menggunakan susu pasteur (39).

Wabak yang berkaitan, kemasukan ke hospital dan kematian adalah tinggi memandangkan hanya 3–4% penduduk Amerika minum susu mentah (39).

Data yang lebih terkini menunjukkan bahawa susu mentah atau keju menyebabkan 840 kali lebih banyak penyakit dan 45 kali lebih banyak dimasukkan ke hospital daripada tenusu yang dipasteurisasi (46).

Pada masa ini, banyak negara melarang susu mentah untuk penggunaan manusia, termasuk Australia, Kanada dan Scotland. Itu dilarang di 20 negara Amerika, sementara negeri lain menyekat penjualannya. Selain itu, ia tidak dapat dijual di seluruh negara Amerika (47).

Walau bagaimanapun, jumlah wabak semakin meningkat, terutama di negeri-negeri yang telah menghalalkan penjualannya (39, 43, 46).

Ringkasan Susu mentah boleh mengandungi bakteria berbahaya yang boleh menyebabkan penyakit serius, terutama pada wanita hamil, kanak-kanak, orang dewasa yang lebih tua, dan orang yang mengalami imunokompromi. Jangkitan lebih kerap dan teruk daripada yang disebabkan oleh sumber yang dipasteurisasi.

Garisan bawah

Susu mentah dan dipasteurisasi setanding dengan kandungan nutriennya.

Walaupun susu mentah lebih semula jadi dan mungkin mengandungi lebih banyak antimikroba, banyak tuntutan kesihatannya tidak berasaskan bukti dan tidak melebihi risiko berpotensi seperti jangkitan teruk yang disebabkan oleh bakteria berbahaya, seperti Salmonella, E coli dan Listeria.