Apa itu Disodium Guanylate, dan Adakah Ia Selamat?

Kandungan

• Apa itu dan bagaimana ia digunakan
• Kegunaan
• Sebagai pengganti MSG
• Makanan apa yang mengandungi disodium guanylate?
• Keselamatan disodium glutamat
• Menambah jumlah natrium
• Siapa yang mungkin mahu menjauhinya
• Garisan bawah

Walaupun anda mungkin pernah mendengar tentang monosodium glutamat (MSG), disodium guanylate adalah bahan tambahan makanan lain yang kemungkinan besar terbang di bawah radar anda.

Ini dapat difahami dengan sempurna, kerana kadangkala disenaraikan di bawah istilah "rasa semula jadi".

Disodium glutamat sering digunakan bersama MSG dalam berbagai makanan, seperti sup kalengan, kentang kentang, dan produk tenusu.

Namun, anda mungkin tertanya-tanya adakah selamat.

Artikel ini menerangkan apa itu disodium guanylate, makanan apa yang mengandunginya, dan apakah ia selamat untuk dimakan.

Apa itu dan bagaimana ia digunakan

Disodium guanylate adalah bahan tambahan makanan yang biasa. Sebenarnya, ia adalah sejenis garam yang berasal dari guanosine monophosphate (GMP) (1).

Dalam istilah biokimia, GMP adalah nukleotida, yang merupakan komponen molekul penting seperti DNA.

Disodium guanylate biasanya dibuat dari pati tapioka yang difermentasi, walaupun dapat juga berasal dari ragi, jamur, dan rumput laut. Secara semula jadi, ia lebih mudah dijumpai dalam cendawan kering (1).

Kegunaan

Disodium guanylate biasanya dipasangkan dengan monosodium glutamat (MSG) atau glutamat lain tetapi boleh digunakan sendiri - walaupun ini agak jarang berlaku kerana ia lebih mahal untuk dihasilkan.

Glutamat adalah protein yang secara semula jadi terdapat pada makanan seperti tomato dan keju. Mereka juga dijumpai di otak anda, di mana ia bertindak sebagai neurotransmitter (2).

Walaupun garam meja (natrium klorida) dapat mengeluarkan rasa makanan, sebatian seperti glutamat dapat meningkatkan bagaimana lidah anda melihat garam. Disodium glutamat memperkuat intensiti rasa garam, jadi anda memerlukan sedikit garam untuk menghasilkan kesan yang sama (3).

Bersama-sama, disodium guanylate dan MSG meningkatkan rasa makanan. Sebenarnya, manusia bertindak balas terhadap campuran MSG dan nukleotida seperti GMP lapan kali lebih kuat daripada MSG sahaja (1, 4).

Dengan kata lain, apabila MSG dan disodium guanylate digabungkan, anda cenderung merasakan makanan lebih enak (5).

Dalam satu kajian, kandungan natrium dalam sosis fermentasi diganti dengan kalium klorida, menghasilkan kualitas yang tidak menarik seperti tekstur dan rasa yang buruk. Namun, setelah MSG dan nukleotida penambah rasa ditambahkan, peserta kajian menilai ia enak (5).

Yang penting, gabungan MSG dan disodium guanylate menambahkan umami pada hidangan. Umami, yang dianggap sebagai rasa dasar kelima, dikaitkan dengan rasa daging lembu, cendawan, ragi, dan kaldu kaya (1, 6).

Memandangkan disodium guanylate tidak membuat umami sendiri, ia perlu dipasangkan dengan MSG.

Sebagai pengganti MSG

Sebagai bahan tambahan makanan, disodium guanylate dapat meningkatkan kesan MSG (7).

Walaupun kurang umum, disodium guanylate juga kadang kala dipasangkan dengan disodium inosinate untuk menggantikan MSG sepenuhnya (8).

Disodium inosinate adalah penambah rasa yang berasal dari asid inosinik (IMP). Apabila dicampurkan dengan disodium guanylate, nukleotida ini disebut sebagai "I + G" dalam industri makanan (1, 5).

Namun, I + G hanya mencipta umami apabila dipasangkan dengan MSG.

Disodium guanylate adalah bahan tambahan makanan biasa yang biasanya dipasangkan dengan MSG - dan kadang-kadang digunakan untuk menggantikan MSG sepenuhnya. Bersama-sama, sebatian ini menanamkan makanan dengan rasa umami.

Makanan apa yang mengandungi disodium guanylate?

Disodium guanylate ditambahkan ke berbagai jenis makanan yang diproses.

Ini termasuk bijirin, sos, sup kalengan, mi segera, makanan ringan, produk pasta, campuran rempah, daging yang disembuhkan, minuman tenaga, dan sayur-sayuran dalam tin.

Walau bagaimanapun, sebatian ini juga terdapat secara semula jadi dalam makanan seperti ikan dan cendawan. Sebagai contoh, cendawan shiitake kering membungkus 150 mg setiap 3.5 auns (100 gram) (1).

Disodium guanylate boleh disenaraikan sebagai "ekstrak ragi" atau "perisa semula jadi" dalam senarai ramuan (1).

Disodium guanylate ditambahkan ke makanan ringan, bijirin, mi instan, sup kalengan, dan barang-barang olahan lainnya, walaupun ini juga terjadi secara semula jadi dalam makanan seperti ikan dan cendawan.

Keselamatan disodium glutamat

Pentadbiran Makanan dan Dadah (FDA) di Amerika Syarikat dan Penguasa Keselamatan Makanan Eropah (EFSA) menganggap disodium glutamat selamat (7).

Walau bagaimanapun, pengambilan (AI) atau garis panduan dos yang mencukupi belum dapat dibuat kerana kurangnya kajian (8, 9).

Menambah jumlah natrium

Disodium guanylate menambah kandungan natrium keseluruhan produk makanan tetapi biasanya dimasukkan dalam jumlah yang kecil dan berbeza-beza (9).

MSG, yang sebanding dengan disodium guanylate tetapi lebih mudah dikaji, mempunyai kira-kira 500 mg natrium setiap sudu teh (4 gram) - yang merupakan 22% daripada Nilai Harian (DV) untuk natrium (10, 11, 12, 13).

Walaupun makanan yang diproses mungkin mengandungi sebahagian kecil dari ini dalam hidangan, MSG dan disodium guanylate mungkin bukan satu-satunya sumber natrium.

Bahan tambahan ini sering digunakan untuk menggantikan garam, kerana pengambilan garam yang berlebihan boleh menyebabkan tekanan darah tinggi dan penyakit jantung (13, 14).

Walau bagaimanapun, satu kajian tikus menyatakan bahawa mereka yang diberi 4 gram MSG per gram berat badan menunjukkan peningkatan tekanan oksidatif dalam darah mereka. Tekanan oksidatif boleh menyebabkan keradangan, yang boleh mengakibatkan penyakit kronik seperti penyakit jantung (15).

Sama, penyelidikan manusia diperlukan.

Siapa yang mungkin mahu menjauhinya

Orang yang sensitif terhadap MSG mungkin ingin mengelakkan disodium glutamat, kerana bahan tambahan ini sering dipasangkan bersama.

Gejala kepekaan MSG termasuk sakit kepala, sesak otot, dan kemerahan (16, 17).

MSG boleh muncul pada label produk dengan nama seperti glutamat, ajinomoto, dan asid glutamat. Perlu diingat bahawa ia dianggap selamat melainkan jika ia dikonsumsi secara berlebihan (17).

Mereka yang mempunyai gout atau sejarah batu ginjal asid urik juga harus mengelakkan disodium guanylate. Ini kerana guanylates sering dimetabolisme menjadi purin, yang merupakan sebatian yang dapat meningkatkan kadar asid urik dalam badan anda (18, 19).

Garis panduan dos untuk disodium guanylate belum ditetapkan. Mereka yang sensitif terhadap MSG mungkin ingin menghindarinya, begitu juga dengan pesakit gout atau batu ginjal asid urik.

Garisan bawah

Disodium guanylate adalah bahan tambahan makanan yang biasa digunakan sebagai penambah rasa. Ini membantu meningkatkan intensiti garam sehingga kurang diperlukan.

Selain itu, ia biasanya dipasangkan dengan MSG. Bersama-sama, sebatian ini berfungsi untuk mewujudkan umami, rasa asas kelima yang digambarkan sebagai gurih atau gemuk.

Walaupun lebih banyak penyelidikan diperlukan untuk disodium guanylate untuk menetapkan had keselamatannya, secara amnya dianggap selamat. Sama, orang yang mempunyai kepekaan MSG, gout, atau sejarah batu karang harus menghindarinya.