Bagaimana Sos Soya Dibuat dan Adakah Buruk bagi Anda?

Kandungan

• Apa itu Sos Soya?
• Bagaimana Ia Dibuat?
• Pengeluaran Tradisional
• Pengeluaran bahan kimia
• Perbezaan Wilayah
• Kandungan Nutrien Sos Soya
• Apakah Risiko Kesihatan?
• Ia tinggi natrium
• Dapat Tinggi dalam MSG
• Mungkin Mengandungi Bahan Penyebab Kanser
• Mengandungi Amines
• Mengandungi Gandum dan Gluten
• Sos Soya Juga Berkaitan dengan Beberapa Manfaat Kesihatan
• Garisan bawah

Kicap adalah bahan yang sangat beraroma terbuat dari kacang soya dan gandum yang diperam.

Ia berasal dari China dan telah digunakan dalam memasak selama lebih dari 1,000 tahun.

Hari ini, ia adalah salah satu produk soya yang terkenal di seluruh dunia. Ini adalah bahan ruji di banyak negara Asia dan digunakan secara meluas di seluruh dunia.

Cara pembuatannya dapat berubah secara signifikan, menyebabkan perubahan ketara dalam rasa dan tekstur, serta risiko kesihatan.

Artikel ini menyelidiki bagaimana kicap dihasilkan dan potensi risiko dan manfaat kesihatannya.

Apa itu Sos Soya?

Kicap adalah perasa cair masin yang secara tradisional dihasilkan oleh penapaian kacang soya dan gandum.

Diperkirakan berasal dari produk China yang disebut "chiang” lebih 3,000 tahun yang lalu. Produk serupa dikembangkan di Jepun, Korea, Indonesia dan seluruh Asia Tenggara.

Pertama kali datang ke Eropah pada tahun 1600-an melalui perdagangan Belanda dan Jepun (1, 2).

Perkataan "soya" berasal dari kata Jepun untuk kicap, "shoyu." Sebenarnya, kacang soya itu sendiri dinamakan dari kicap (1).

Empat bahan asas dalam kicap adalah kacang soya, gandum, garam dan agen penapaian seperti acuan atau ragi.

Jenis kicap tempatan mungkin mempunyai jumlah ramuan yang berbeza-beza, sehingga menghasilkan warna dan rasa yang berbeza.

Ringkasan Kicap adalah perasa masin yang dihasilkan melalui penapaian kacang soya dan gandum. Ia berasal dari China dan kini dihasilkan di banyak negara Asia.

Bagaimana Ia Dibuat?

Terdapat pelbagai jenis kicap. Mereka boleh dikelompokkan berdasarkan kaedah pengeluaran mereka, variasi wilayah, perbezaan warna dan rasa.

Pengeluaran Tradisional

Kicap tradisional dibuat dengan merendam kacang soya di dalam air dan memanggang dan menghancurkan gandum. Kemudian kacang soya dan gandum dicampurkan dengan acuan penanaman, yang paling biasa Aspergillus, dan dibiarkan selama dua hingga tiga hari untuk berkembang.

Seterusnya, air dan garam ditambahkan, dan keseluruhan campuran dibiarkan dalam tangki fermentasi selama lima hingga lapan bulan, walaupun beberapa jenis mungkin berumur lebih lama.

Semasa penapaian, enzim dari acuan bertindak pada protein soya dan gandum, secara beransur-ansur memecahnya menjadi asid amino. Pati ditukar menjadi gula sederhana, kemudian diperam menjadi asid laktik dan alkohol.

Setelah proses penuaan selesai, campuran diletakkan di atas kain dan ditekan untuk melepaskan cecair. Cecair ini kemudian dipasteurisasi untuk membunuh bakteria. Akhirnya, ia dibotolkan (3, 4).

Kicap berkualiti tinggi hanya menggunakan penapaian semula jadi. Varieti ini sering diberi label "diseduh secara semula jadi." Senarai ramuan biasanya hanya mengandungi air, gandum, kedelai dan garam.

Ringkasan Kicap tradisional dibuat dengan campuran kacang soya, gandum panggang, acuan dan air garam, yang berumur selama lima hingga lapan bulan. Mash yang dihasilkan kemudian ditekan, dan cairan kicap dipasteurisasi dan dibotolkan.

Pengeluaran bahan kimia

Pengeluaran bahan kimia adalah kaedah pembuatan kicap yang jauh lebih pantas dan lebih murah. Kaedah ini dikenali sebagai hidrolisis asid, dan ia dapat menghasilkan kicap dalam beberapa hari dan bukannya berbulan-bulan.

Dalam proses ini, kacang soya dipanaskan hingga 176 ° F (80 ° C) dan dicampurkan dengan asid hidroklorik. Proses ini memecah protein dalam kacang soya dan gandum.

Walau bagaimanapun, produk yang dihasilkan kurang menarik dari segi rasa dan aroma, kerana banyak bahan yang dihasilkan semasa penapaian tradisional hilang. Oleh itu, warna, rasa dan garam tambahan ditambahkan (4).

Selain itu, proses ini menghasilkan sebatian yang tidak diingini yang tidak terdapat dalam kicap yang ditapai secara semula jadi, termasuk beberapa karsinogen (2).

Di Jepun, kicap yang diseduh dalam proses kimia semata-mata tidak dianggap kicap dan tidak boleh dilabel seperti itu. Namun, ia boleh dicampurkan dengan kicap tradisional untuk mengurangkan kos.

Di negara lain, kicap yang dihasilkan secara kimia boleh dijual sebagaimana mestinya. Selalunya ini adalah jenis kicap yang anda dapati dalam bungkusan kecil yang diberikan dengan makanan dibawa pulang.

Label tersebut akan menyenaraikan "protein kedelai terhidrolisis" atau "protein sayur terhidrolisis" jika mengandungi kicap yang dihasilkan secara kimia.

Ringkasan Kicap yang dihasilkan secara kimia dibuat dengan menghidrolisis protein soya dengan asid dan panas. Kaedah ini cepat dan murah, tetapi kicap yang dihasilkan terasa lebih rendah, mengandungi sebatian toksik dan mungkin memerlukan warna dan rasa tambahan.

Perbezaan Wilayah

Di Jepun terdapat pelbagai jenis kicap.

• Kicap gelap: Juga dikenali sebagai "koikuchi shoyu," ini adalah jenis yang paling biasa dijual di Jepun dan luar negara. Ia berwarna coklat kemerahan dan mempunyai aroma yang kuat (2, 3, 5).
• Kicap ringan: Juga disebut "usukuchi", ini dibuat dari kacang kedelai yang lebih banyak dan kurang gandum, dan ia mempunyai penampilan yang lebih ringan dan aroma yang lebih ringan (2, 3, 5).
• Tamari: Terbuat dari kacang soya dengan gandum 10% atau kurang, ia kurang aroma dan warnanya lebih gelap (3, 5).
• Shiro: Dibuat hampir hanya dengan gandum dan kacang soya sangat sedikit, warnanya sangat ringan (3).
• Saishikomi: Dibuat dengan memecah kacang soya dan gandum dengan enzim dalam larutan kicap yang tidak dipanaskan dan bukannya air garam. Rasanya lebih berat, dan ramai yang menikmatinya sebagai kuah celup (2, 3, 5).

Di China, kicap khas jenis tamari adalah jenis yang paling biasa.

Walau bagaimanapun, hari ini kaedah pengeluaran yang lebih moden adalah perkara biasa. Makanan kacang soya dan dedak gandum diperam hanya selama tiga minggu dan bukannya beberapa bulan. Kaedah ini menghasilkan rasa yang sangat berbeza berbanding dengan kicap yang dihasilkan secara tradisional (2, 3, 6).

Sos soya Cina sering disenaraikan sebagai "gelap" atau "terang" dalam bahasa Inggeris. Kicap gelap lebih tebal, lebih tua dan lebih manis dan digunakan dalam masakan. Kicap ringan lebih nipis, lebih muda dan masin, dan lebih kerap digunakan dalam mencelupkan sos.

Di Korea, jenis kicap yang paling biasa adalah sama dengan jenis koikuchi gelap di Jepun.

Namun, terdapat juga kicap tradisional Korea yang disebut hansik ganjang. Ia hanya dibuat dari kacang soya dan digunakan terutamanya dalam hidangan sup dan sayur-sayuran (3).

Di negara-negara Asia Tenggara seperti Indonesia, Malaysia, Filipina, Singapura dan Thailand, sos tamari paling sering dihasilkan, tetapi terdapat banyak variasi tempatan (2).

Varieti lain termasuk sos yang ditebal dengan gula, seperti kecap manis di Indonesia, atau yang ditambah dengan rasa tambahan, seperti kicap udang di China.

Ringkasan Terdapat pelbagai jenis kicap di seluruh Asia, masing-masing dengan ramuan, rasa dan aroma yang berbeza. Jenis yang paling biasa adalah soya gelap Jepun, yang disebut koikuchi shoyu, yang terbuat dari gandum dan kacang soya yang ditapai secara semula jadi.

Kandungan Nutrien Sos Soya

Berikut adalah pemakanan pemakanan untuk 1 sudu besar (15 ml) kicap yang diperam secara tradisional (7).

• Kalori: 8
• Karbohidrat: 1 gram
• Lemak: 0 gram
• Protein: 1 gram
• Natrium: 902 mg

Ini menjadikannya tinggi garam, memberikan 38% dari Pengambilan Harian yang Disyorkan (RDI). Walaupun kicap mempunyai jumlah protein dan karbohidrat yang agak tinggi, ia bukanlah sumber nutrien yang signifikan.

Di samping itu, proses penapaian, penuaan dan pasteurisasi menghasilkan campuran yang lebih kompleks daripada lebih daripada 300 bahan yang menyumbang kepada aroma, rasa dan warna kicap.

Ini termasuk alkohol, gula, asid amino seperti asid glutamat, dan juga asid organik seperti asid laktik.

Jumlah bahan ini berubah dengan ketara bergantung pada bahan asas, ketegangan acuan dan kaedah pengeluaran (3, 4).

Sebatian dalam kicap inilah yang sering dikaitkan dengan risiko dan faedah kesihatannya.

Ringkasan Kicap tinggi garam, memberikan 38% RDI dalam 1 sudu besar. Ia mengandungi lebih daripada 300 sebatian yang menyumbang kepada rasa dan aroma. Sebatian ini juga boleh dikaitkan dengan risiko dan faedah kesihatan.

Apakah Risiko Kesihatan?

Kebimbangan kesihatan sering ditimbulkan mengenai kicap, termasuk kandungan garamnya, kehadiran sebatian penyebab barah dan reaksi khusus terhadap komponen seperti MSG dan amina.

Ia tinggi natrium

Kicap tinggi natrium, biasanya dikenal sebagai garam, yang merupakan nutrien penting yang diperlukan oleh badan anda untuk berfungsi dengan baik.

Walau bagaimanapun, pengambilan natrium yang tinggi dikaitkan dengan peningkatan tekanan darah, terutama pada orang yang sensitif terhadap garam, dan boleh menyumbang kepada risiko penyakit jantung dan penyakit lain seperti barah perut (8, 9, 10, 11).

Sebenarnya, mengurangkan pengambilan natrium anda mengakibatkan penurunan tekanan darah yang sederhana dan boleh menjadi sebahagian daripada strategi rawatan bagi orang yang mempunyai tekanan darah tinggi (12, 13, 14, 15).

Walau bagaimanapun, tidak jelas jika pengurangan secara langsung menurunkan kejadian penyakit jantung pada orang yang sihat (13, 16, 17, 18).

Sebilangan besar organisasi pemakanan mengesyorkan pengambilan 1.500-2.300 mg sodium setiap hari, dengan tujuan untuk mengurangkan risiko tekanan darah tinggi (12, 19, 20, 21).

Satu sudu kicap menyumbang 38% daripada RDI semasa. Walau bagaimanapun, jumlah garam meja yang sama akan menyumbang 291% daripada RDI untuk natrium (7, 22).

Bagi mereka yang ingin mengurangkan pengambilan natrium, jenis kicap yang dikurangkan garam, yang mengandungi hingga 50% lebih sedikit garam daripada produk asalnya, telah dikembangkan (2).

Walaupun kandungan natriumnya tinggi, kicap masih dapat dinikmati sebagai makanan diet yang sihat, terutama jika anda mengehadkan makanan yang diproses dan kebanyakannya memakan makanan segar dan utuh dengan banyak buah dan sayur.

Sekiranya anda mengehadkan pengambilan garam, cubalah pelbagai garam yang dikurangkan atau gunakan lebih sedikit.

Ringkasan Kicap tinggi natrium, yang dikaitkan dengan peningkatan risiko tekanan darah tinggi. Walau bagaimanapun, natriumnya lebih rendah daripada garam meja, dan jenis natrium yang dikurangkan tersedia. Kicap boleh dimasukkan sebagai sebahagian daripada diet sihat yang kaya dengan makanan keseluruhan.

Dapat Tinggi dalam MSG

Monosodium glutamat (MSG) adalah penambah rasa. Ia terdapat secara semula jadi dalam beberapa makanan dan sering digunakan sebagai bahan tambahan makanan (23).

Ini adalah bentuk asam glutamat, asid amino yang memberikan sumbangan besar kepada rasa makanan umami. Umami adalah salah satu dari lima rasa asas dalam makanan, sering dijumpai dalam apa yang disebut makanan "gurih" (24, 25).

Asid glutamat dihasilkan secara semula jadi dalam kicap semasa penapaian dan dianggap sebagai penyumbang penting dalam rasanya yang menarik. Selain itu, MSG sering ditambahkan ke dalam kicap yang dihasilkan secara kimia untuk meningkatkan rasa (2, 5, 26, 27).

Pada tahun 1968, MSG dikaitkan dengan fenomena yang dikenali sebagai "sindrom restoran Cina."

Gejala termasuk sakit kepala, mati rasa, kelemahan dan berdebar-debar jantung setelah makan makanan Cina, yang sering tinggi MSG (23, 24).

Walau bagaimanapun, tinjauan 2015 terhadap semua kajian setakat ini mengenai MSG dan sakit kepala tidak menemui bukti yang signifikan untuk menunjukkan bahawa MSG menyebabkan sakit kepala (23, 24, 28).

Oleh itu, kehadiran asid glutamat atau bahkan MSG yang ditambahkan dalam kicap mungkin tidak menjadi perhatian.

Ringkasan MSG dan bentuk bebasnya, asid glutamat, adalah bahagian penting dari rasa umami yang menarik dari kicap. Walaupun MSG pernah dianggap menyebabkan sakit kepala, ulasan terbaru menunjukkan bahawa ini tidak berlaku.

Mungkin Mengandungi Bahan Penyebab Kanser

Sekumpulan bahan toksik yang disebut kloropropanol dapat dihasilkan semasa pemprosesan makanan, termasuk pengeluaran kicap.

Satu jenis, dikenali sebagai 3-MCPD, terdapat dalam protein sayuran yang dihidrolisis asid, yang merupakan jenis protein yang terdapat dalam kicap yang dihasilkan secara kimia (29, 30).

Kajian haiwan mendapati 3-MCPD menjadi bahan toksik. Ia didapati merosakkan buah pinggang, menurunkan kesuburan dan menyebabkan tumor (29, 30).

Kerana masalah ini, Kesatuan Eropah menetapkan had 0.02 mg 3-MCPD per kg (2.2 lbs) kicap. Di AS, hadnya lebih tinggi pada 1 mg per kg (2.2 lbs) (30, 31, 32).

Ini setara dengan had sah 0,032-1,6 mcg setiap sudu kicap, bergantung pada tempat tinggal anda.

Walau bagaimanapun, dalam beberapa tahun kebelakangan ini, penyiasatan import kicap di seluruh dunia, termasuk di AS, UK, Australia dan Eropah, telah menemukan produk yang melebihi had, sehingga 1.4 mg per sudu (876 mg per kg), mengakibatkan penarikan semula produk (30, 31, 33).

Secara keseluruhan, lebih selamat memilih kicap fermentasi secara semula jadi, yang mempunyai kadar yang jauh lebih rendah atau sama sekali tidak ada 3-MCPD.

Ringkasan Kicap yang dihasilkan secara kimia mengandungi bahan toksik yang disebut 3-MCPD. Di seluruh dunia, terdapat banyak penarikan semula produk kicap yang melebihi had selamat bahan. Lebih baik berpegang pada kicap yang ditapai secara semula jadi.

Mengandungi Amines

Amina adalah bahan kimia yang terdapat secara semula jadi yang terdapat pada tumbuhan dan haiwan.

Mereka sering dijumpai dalam kepekatan yang lebih tinggi dalam makanan yang sudah berumur, seperti daging, ikan, keju dan beberapa bumbu (34).

Kicap mengandungi sejumlah besar amina, termasuk histamin dan tiramina (3, 35).

Terlalu banyak histamin diketahui menyebabkan kesan toksik apabila dimakan dalam kuantiti yang banyak. Gejala termasuk sakit kepala, berpeluh, pening, gatal, ruam, masalah perut dan perubahan tekanan darah (34, 36).

Sebenarnya, telah dinyatakan bahawa beberapa laporan mengenai alahan kicap mungkin disebabkan oleh reaksi histamin (37).

Pada kebanyakan orang, amina lain dalam kicap nampaknya tidak menimbulkan masalah. Walau bagaimanapun, sebilangan orang boleh peka terhadap mereka. Ini biasanya didiagnosis melalui diet penghapusan yang diawasi. Gejala intoleransi termasuk loya, sakit kepala dan ruam (34).

Sekiranya anda sensitif terhadap amina dan mengalami gejala selepas makan kicap, lebih baik mengelakkannya.

Selain itu, orang yang mengambil kelas ubat yang dikenali sebagai perencat monoamine oksidase (MAOI), perlu menyekat pengambilan tiramanya dan harus mengelakkan kicap (38, 39).

Ringkasan Orang yang sensitif terhadap amina, termasuk histamin, mungkin ingin mengurangkan pengambilan kicap atau mengelakkannya sama sekali. Sekiranya anda mengambil MAOI, anda harus mengelakkan kicap kerana kandungan tyramine.

Mengandungi Gandum dan Gluten

Ramai orang tidak menyedari bahawa kicap boleh mengandungi gandum dan gluten. Bagi orang yang mempunyai alergi gandum atau penyakit seliak, ini mungkin bermasalah.

Kajian mendapati bahawa alergen kedelai dan gandum benar-benar terdegradasi dalam proses penapaian kicap. Walaupun begitu, jika anda tidak pasti bagaimana kicap anda dihasilkan, anda tidak pasti bebas dari alergen (40).

Tamari kicap Jepun sering dianggap sebagai alternatif kicap bebas gandum dan gluten. Walaupun ini benar, beberapa jenis tamari masih boleh dibuat dengan gandum, walaupun dengan jumlah yang lebih kecil daripada yang digunakan pada jenis kecap lain (3).

Penting untuk memeriksa label bahan untuk gandum dan mencari produk kicap yang secara khusus dilabel sebagai bebas gluten. Sebilangan besar jenama utama membawa pelbagai bebas gluten.

Semasa anda makan di luar, sebaiknya periksa kicap jenama apa yang dimasak di restoran dan tanyakan apakah mereka mempunyai pelbagai jenis bebas gluten.

Sekiranya anda tidak pasti, lebih baik memilih hidangan yang tidak dimasak dengan kicap.

Ringkasan Kicap mengandungi gandum dan gluten, malah jenis tamari mungkin masih mengandungi sebilangan gandum. Sekiranya anda alah kepada gandum atau menghidap penyakit seliak, cari kicap bebas gluten dan selalu periksa senarai ramuannya.

Sos Soya Juga Berkaitan dengan Beberapa Manfaat Kesihatan

Penyelidikan mengenai kicap dan komponennya telah menemui beberapa manfaat kesihatan yang berpotensi, termasuk:

• Boleh mengurangkan alahan: 76 pesakit dengan alahan bermusim mengambil 600 mg komponen kicap setiap hari dan menunjukkan gejala yang bertambah baik. Jumlah yang mereka makan sepadan dengan 60 ml kicap setiap hari (40, 41).
• Menggalakkan pencernaan: Kaldu kicap diberikan kepada 15 orang, sehingga peningkatan rembesan jus perut, serupa dengan kadar yang dapat terjadi setelah memakan kafein. Rembesan jus perut yang meningkat dianggap membantu pencernaan (42).
• Kesihatan usus: Sebilangan gula terpencil dalam kicap didapati mempunyai kesan prebiotik positif pada jenis bakteria tertentu yang terdapat di dalam usus. Ini boleh bermanfaat untuk kesihatan usus (43).
• Sumber antioksidan: Kicap gelap didapati mengandungi beberapa antioksidan kuat. Tidak jelas apa faedahnya pada manusia, walaupun satu kajian mendapati kesan positif terhadap kesihatan jantung (44, 45, 46, 47).
• Dapat melancarkan sistem ketahanan badan: Dua kajian mendapati bahawa memberi polisakarida tikus, sejenis karbohidrat yang terdapat dalam kicap, meningkatkan tindak balas sistem imun (48, 49).
• Mungkin mempunyai kesan antikanker: Beberapa eksperimen pada tikus menunjukkan kicap mungkin mempunyai kesan barah dan tumor. Lebih banyak penyelidikan diperlukan untuk melihat apakah kesan ini juga terdapat pada manusia (44, 50).
• Boleh mengurangkan tekanan darah: Beberapa jenis kicap, seperti garam atau ganjang Korea, didapati menurunkan tekanan darah pada tikus. Kajian pada manusia masih diperlukan (44, 51, 52).

Harus diingat bahawa sebahagian besar penyelidikan ini hanya dilakukan pada haiwan atau kajian yang sangat kecil pada manusia dan menggunakan dosis besar kicap atau komponennya.

Oleh itu, sementara beberapa hasil ini terdengar menjanjikan, masih terlalu dini untuk mengatakan sama ada kicap dapat memberikan manfaat kesihatan yang sangat besar apabila dimakan pada tahap yang terdapat dalam diet rata-rata.

Ringkasan Penyelidikan pada kicap telah menemukan potensi manfaat kesihatan yang menjanjikan, termasuk untuk sistem kekebalan tubuh, kesihatan usus, barah dan tekanan darah. Namun, kerana kebanyakan kajian menggunakan haiwan atau ukuran sampel yang kecil, diperlukan lebih banyak penelitian pada manusia.

Garisan bawah

Kicap adalah perasa beraroma yang digunakan dalam pelbagai jenis hidangan dan masakan.

Ia boleh dihasilkan melalui penapaian semula jadi atau hidrolisis kimia. Setiap kaedah pengeluaran membawa kepada profil rasa dan kesihatan yang sangat berbeza.

Makan kicap boleh menyebabkan beberapa risiko kesihatan. Namun, yang terburuk berkaitan dengan varieti yang dihasilkan secara kimia dan dapat dielakkan dengan menggunakan kicap yang ditapai secara semula jadi.

Kicap juga mungkin mempunyai beberapa manfaat kesihatan, tetapi lebih banyak penyelidikan diperlukan untuk memastikan sama ada ia berlaku untuk manusia.

Secara keseluruhan, seperti kebanyakan makanan, kicap dapat dinikmati secara sederhana sebagai sebahagian daripada diet yang sihat.