Apa Perbezaan Antara Gandum Durum dan Gandum?

Kandungan

• Apa itu gandum durum?
• Apa itu gandum utuh?
• Perbezaan dan persamaan
• Garisan bawah

Gandum adalah salah satu bijirin yang paling banyak dimakan di seluruh dunia.

Ini kerana rumput ini Triticum keluarga telah menyesuaikan diri dengan persekitaran yang beragam, tumbuh dalam pelbagai spesies, dan dapat ditanam sepanjang tahun.

Gandum durum dan gandum utuh adalah dua spesies gandum yang paling popular dan sering digunakan dalam makanan seperti roti, pasta, mi, kouskus, dan makanan bakar.

Namun, anda mungkin tertanya-tanya bagaimana perbezaannya.

Artikel ini memberi gambaran umum mengenai persamaan dan perbezaan antara gandum durum dan gandum utuh.

Apa itu gandum durum?

Gandum durum, atau Triticum turgidum, adalah spesies gandum kedua yang paling banyak ditanam setelah roti gandum, yang juga disebut gandum biasa atau Triticum aestivum.

Gandum durum biasanya ditanam pada musim bunga dan dituai pada musim gugur, dan ia disesuaikan dengan keadaan panas dan kering di sekitar laut Mediterranean (1).

Biji-bijian gandum durum dapat digiling menjadi semolina - sejenis tepung kasar yang biasa digunakan dalam pasta, termasuk couscous (2).

Mereka juga dapat digunakan untuk membuat sarapan bijirin, puding, atau bulgur, atau digiling menjadi tepung yang lebih halus untuk membuat roti tidak beragi atau adonan pizza (3, 4).

Gandum durum adalah pelbagai gandum musim semi yang biasanya digiling menjadi semolina dan digunakan untuk membuat pasta. Ia juga dapat digiling menjadi tepung halus dan digunakan untuk membuat roti atau adunan pizza.

Apa itu gandum utuh?

Secara definisi, gandum utuh adalah bijirin gandum utuh, yang mengandungi tiga bahagian berikut (5, 6):

• Dedak. Ini adalah lapisan luar biji-bijian yang keras, yang mengandungi serat, mineral, dan antioksidan.
• Kuman. Kuman itu adalah inti biji-bijian yang kaya nutrien, yang mengandungi vitamin, mineral, dan sebatian tumbuhan yang bermanfaat, serta karbohidrat, lemak, dan protein dalam jumlah kecil.
• Endosperma. Ini adalah bahagian terbesar biji-bijian dan kebanyakannya terdiri daripada karbohidrat dan protein.

Semasa menyempurnakan gandum, dedak dan kuman - bersama dengan banyak nutriennya - dikeluarkan. Proses ini hanya meninggalkan endosperma, sebab itulah gandum lebih kaya nutrien daripada gandum halus (7).

Istilah gandum kadang-kadang digunakan secara bergantian dengan Triticum aestivum —juga dikenali sebagai roti gandum atau gandum biasa - yang merupakan spesies gandum yang paling banyak diusahakan di seluruh dunia. Walau bagaimanapun, gandum roti dan gandum durum boleh menjadi utuh atau halus (8).

Gandum utuh adalah biji-bijian gandum yang dedak, kuman, dan endosperma dibiarkan utuh, menjadikannya kaya dengan nutrien daripada gandum halus. Istilah gandum utuh kadang-kadang digunakan secara tidak tepat untuk menggambarkan roti gandum.

Perbezaan dan persamaan

Gandum durum dan gandum roti berkait rapat, yang menjelaskan profil pemakanan yang serupa.

Apabila utuh, kedua biji-bijian kaya akan serat, vitamin B, zat besi, tembaga, zink, dan magnesium, serta sebilangan besar antioksidan dan sebatian tumbuhan bermanfaat lain (9, 10).

Namun, walaupun merupakan spesies botani yang sama, gandum durum lebih keras daripada roti gandum. Oleh itu, pengisaran yang lebih teliti diperlukan untuk menghasilkan tepung, yang merosakkan sebahagian kandungan kanji.

Terutama, ini menjadikan tepung gandum durum kurang sesuai untuk membuat roti. Ini kerana adunan yang dibuat dengan tepung dengan kandungan pati yang rosak mempunyai keupayaan berkurang untuk memerah dan naik (4).

Selain itu, gandum durum kekurangan genom D - sekumpulan DNA yang biasanya terdapat dalam gandum roti - yang mempengaruhi sifat adunan (4).

Sebagai contoh, doh yang dibuat dari gandum durum cenderung mempunyai daya tahan yang lebih tinggi. Ini bermaksud mereka lebih senang dililit menjadi kepingan panjang tanpa pecah, menjadikannya sesuai digunakan dalam pasta.

Sebaliknya, doh yang terbuat dari roti gandum mempunyai keanjalan yang lebih tinggi, yang membantu mereka kembali ketika diuli. Ini menjadikan roti gandum menjadi pilihan yang lebih baik ketika membuat roti (4).

Gandum durum dan gandum roti mempunyai profil pemakanan yang serupa. Namun, kerana perbezaan dalam susunan genetik, gandum durum paling baik digunakan untuk membuat pasta, sementara gandum roti lebih sesuai untuk membuat roti.

Garisan bawah

Gandum durum dan gandum roti utuh adalah dua bahan yang biasanya terdapat dalam makanan seperti roti, pasta, mi, kuskus, dan makanan bakar.

Biji-bijian yang berkait rapat ini adalah dua spesies gandum yang paling banyak ditanam dan mempunyai profil pemakanan yang serupa.

Namun, sedikit perbezaan dalam susunan genetik mempengaruhi keanjalan, kepanjangan, dan tahap fermentasi doh mereka, menjadikannya lebih sesuai untuk pelbagai kegunaan kuliner.