Adakah Nitrat dan Nitrit dalam Makanan Berbahaya?

Kandungan

• Apa itu nitrat dan nitrit?
• Di mana nitrat dan nitrit dijumpai
• Bagaimana nitrat mempengaruhi tekanan darah dan kesihatan jantung
• Bolehkah nitrat meningkatkan prestasi fizikal?
• Risiko nitrat dan nitrit
• Cara mengurangkan pendedahan nitrosamin
• Garisan bawah

Nitrat dan nitrit adalah sebatian yang berlaku secara semula jadi dalam tubuh manusia dan beberapa makanan, seperti sayur-sayuran. Pengilang juga menambahkannya ke makanan yang diproses, seperti daging asap, untuk mengekalkannya dan menjadikannya tahan lebih lama.

Dalam beberapa bentuk, nitrat dan nitrit boleh berbahaya. Walau bagaimanapun, mereka mungkin juga mempunyai manfaat kesihatan.

Artikel ini mengulas nitrat dan nitrit dalam diet.

Apa itu nitrat dan nitrit?

Nitrat dan nitrit adalah dua jenis sebatian yang berbeza.

Nitrat (NO3) terdiri daripada satu atom nitrogen dan tiga atom oksigen. Nitrit (NO2) terdiri daripada satu atom nitrogen dan dua atom oksigen.

Nitrat agak lengai, yang bermaksud ia stabil dan tidak mungkin berubah dan menyebabkan bahaya.

Walau bagaimanapun, bakteria di dalam mulut atau enzim dalam badan dapat mengubahnya menjadi nitrit, dan ini mungkin berbahaya.

Sebaliknya, nitrit boleh berubah menjadi:

• nitrik oksida, yang bermanfaat untuk badan
• nitrosamin, yang boleh memudaratkan

Terdapat lebih banyak maklumat mengenai perkara di bawah.

Pengilang menambahkan nitrit pada daging untuk mengekalkannya. Itulah sebab mengapa daging yang disembuhkan berwarna merah jambu atau merah. Dalam daging, nitrit berubah menjadi oksida nitrat. Ini bertindak balas dengan protein dalam daging, mengubah warnanya dan membantu mengekalkannya. (1).

Tanpa nitrit dan bahan tambahan lain, daging akan menjadi coklat cepat.

Nitrat dan nitrit adalah sebatian yang terdiri daripada atom nitrogen dan oksigen. Nitrat boleh berubah menjadi nitrit, yang kemudian dapat membentuk oksida nitrat (baik) atau nitrosamin (buruk).

Di mana nitrat dan nitrit dijumpai

Pengeluar makanan sering menambahkan nitrat dan nitrit ke daging yang diproses, seperti daging asap, ham, sosej, dan hot dog.

Sebatian tambahan ini membantu untuk:

• mencegah pertumbuhan bakteria berbahaya
• tambah rasa masin
• tingkatkan penampilan daging dengan memberikan warna merah atau merah jambu

Pengambilan daging olahan yang tinggi boleh meningkatkan risiko barah di saluran pencernaan. Sebilangan orang percaya bahawa nitrat dan nitrit adalah sebab peningkatan risiko (2,).

Walau bagaimanapun, nitrat dan nitrit juga berlaku secara semula jadi dalam sayur-sayuran, yang dapat mengurangkan risiko beberapa jenis barah dan penyakit lain (, 5).

Sebenarnya, menurut satu kajian, orang memperoleh sekitar 80% makanan nitrat dari sayur-sayuran ().

Tubuh juga menghasilkan nitrat dan mengeluarkannya ke dalam air liur (7, 8).

Nitrat dan nitrit beredar dari sistem pencernaan ke dalam darah, kemudian ke air liur, dan kembali ke sistem pencernaan ().

Mereka mungkin berguna untuk menjaga kesihatan tubuh anda, karena tampaknya berfungsi sebagai antimikroba dalam sistem pencernaan. Mereka dapat membantu membunuh bakteria, seperti Salmonella (, ).

Mereka juga boleh berubah menjadi oksida nitrat (NO), molekul isyarat penting ().

Nitrat juga berlaku secara semula jadi di dalam air. Di beberapa kawasan, penggunaan baja boleh menyebabkan tahap nitrat tinggi yang boleh membahayakan anak-anak. Atas sebab ini, pihak berkuasa kesihatan mengatur kadar nitrat dalam air minuman ().

Nitrat terdapat dalam jumlah kecil dalam daging yang diproses dan dalam jumlah yang lebih besar dalam makanan sihat seperti sayur-sayuran. Mereka juga berlaku dalam air minum, dan tubuh manusia juga menghasilkan nitrat.

Bagaimana nitrat mempengaruhi tekanan darah dan kesihatan jantung

Dalam keadaan tertentu, nitrit kehilangan atom oksigen. Kemudian, ia berubah menjadi oksida nitrat, molekul penting.

Nitrik oksida (NO) mempunyai pelbagai fungsi di dalam badan. Ia boleh menjadi toksik dalam jumlah tinggi, tetapi juga dapat membantu melindungi tubuh (14).

Yang paling penting, ia adalah molekul isyarat. Ia bergerak melalui dinding arteri dan menghantar isyarat ke sel otot kecil di sekitar arteri, menyuruh mereka berehat ().

Apabila sel-sel ini berehat, saluran darah melebar, dan tekanan darah turun.

Nitrogliserin adalah ubat yang mengandungi nitrat. Penyedia perkhidmatan kesihatan menggunakannya untuk merawat kegagalan jantung dan keadaan lain ().

Nitrogliserin dapat mencegah atau membalikkan angina, sejenis sakit dada yang berlaku apabila otot jantung tidak mendapat cukup oksigen kerana aliran darah rendah.

Nitrat dan nitrit diet juga boleh berubah menjadi oksida nitrat, melebarkan saluran darah, dan menurunkan tekanan darah ().

Kajian menunjukkan bahawa makanan yang tinggi kandungan nitrat dan nitrit, seperti jus bit atau bit, dapat mengurangkan tekanan darah. Dalam satu kajian, tekanan darah turun hingga 4-10 mm / Hg selama beberapa jam (,,).

Tekanan darah tinggi adalah faktor risiko utama penyakit jantung dan strok, keadaan biasa yang boleh mengancam nyawa.

Di dalam badan, nitrit dapat berubah menjadi oksida nitrat (NO), molekul isyarat yang menyebabkan saluran darah melebar dan mengurangkan tekanan darah.

Bolehkah nitrat meningkatkan prestasi fizikal?

Kajian menunjukkan bahawa nitrat dapat meningkatkan prestasi fizikal, terutamanya semasa latihan daya tahan intensiti tinggi.

Sebilangan orang sering menggunakan jus bit atau bit untuk tujuan ini, kerana kandungan nitratnya tinggi.

Sebab peningkatan prestasi fizikal ini mungkin disebabkan oleh peningkatan nitrat kecekapan mitokondria. Mitokondria adalah bahagian sel yang menghasilkan tenaga ().

Beberapa kajian menunjukkan bahawa bit dapat mengurangkan kos latihan oksigen sebanyak 5.4%, meningkatkan waktu hingga keletihan ketika berjalan sebanyak 15%, dan meningkatkan prestasi lari cepat sebanyak 4% (,,)

Kajian menunjukkan bahawa nitrat dan nitrit makanan dapat meningkatkan prestasi fizikal, terutamanya semasa latihan daya tahan intensiti tinggi.

Risiko nitrat dan nitrit

Nitrat dan nitrit adalah sebatian penting, tetapi boleh menjadi berbahaya jika membentuk nitrosamin. Nitrosamin dapat terbentuk jika anda memasak nitrat atau nitrit pada api yang tinggi. (25).

Terdapat pelbagai jenis nitrosamin, dan banyak yang dapat meningkatkan risiko terkena barah. (26).

Nitrosamin adalah beberapa karsinogen utama dalam asap tembakau, misalnya.

Bacon, hot dog, dan daging yang diproses boleh mengandungi natrium nitrit yang tinggi. Mereka juga tinggi protein, yang terdiri dari asam amino. Apabila terdedah kepada panas tinggi, kombinasi ini mewujudkan keadaan yang sempurna untuk nitrosamin terbentuk ().

Sayuran memasak, bagaimanapun, cenderung menghasilkan nitrosamin. Orang jarang memasak sayur pada suhu yang sangat tinggi, dan mereka tidak mengandungi banyak protein.

Apabila terdapat nitrit dan asid amino, sebatian karsinogenik yang disebut nitrosamin dapat terbentuk semasa memasak dengan api yang tinggi.

Cara mengurangkan pendedahan nitrosamin

Pengilang harus mengehadkan jumlah nitrit yang mereka gunakan dalam daging olahan oleh undang-undang, kerana bahaya yang ditimbulkan oleh nitrosamin.

Mereka juga harus menambahkan vitamin C, yang menghalang pembentukan nitrosamin ().

Daging olahan yang anda makan hari ini mengandungi lebih sedikit nitrit daripada yang dilakukannya beberapa dekad yang lalu.

Anda boleh mengurangkan risiko pendedahan nitrosamin dengan membuat pilihan yang bijak semasa membeli daging yang diproses, seperti daging.

Beberapa kedai menjual daging asap berkualiti tanpa nitrat. Bahan-bahannya harus menunjukkan bahawa daging tidak mempunyai kandungan aditif yang tinggi yang mengandungi nitrat.

Anda harus memeriksa label untuk:

• natrium nitrat (E251)
• natrium nitrit (E250)
• kalium nitrat (E252)
• kalium nitrit (E249)

Perlu diperiksa ramuannya. Beberapa cara semula jadi dan organik untuk memelihara daging, seperti garam saderi, mungkin mengandungi nitrat. Akibatnya, sebilangan bacon "bebas nitrat" ​​mungkin mengandungi lebih banyak nitrat daripada bacon konvensional (29).

Untuk memastikan mendapat bacon yang rendah nitrat, anda boleh mencuba yang berikut:

• Beli tempatan jika boleh atau dari pasar tani.
• Cari pembekal daging dari babi yang dibesarkan di padang rumput.
• Goreng atau masak daging dengan api kecil lebih lama dan elakkan membakarnya.

Satu kajian yang lebih tua menunjukkan bahawa memasak daging dalam gelombang mikro adalah kaedah terbaik untuk meminimumkan pembentukan nitrosamin (30).

Berikut adalah video dengan arahan mengenai cara melakukannya.

Nitrat adalah bentuk pengawet, dan daging asap yang rendah nitrat mungkin tidak bertahan lama. Anda boleh menyimpannya lebih lama dengan membekukannya.

Anda boleh mengurangkan risiko pendedahan nitrosamin dengan memilih produk daging yang diproses dengan rendah aditif yang mengandungi nitrat.

Garisan bawah

Nitrat dan nitrit adalah sebatian yang berlaku secara semula jadi dalam tubuh manusia dan beberapa makanan. Mereka juga ditambahkan pada makanan olahan tertentu untuk memanjangkan jangka hayat.

Mereka boleh berubah menjadi oksida nitrat, melebarkan saluran darah anda, dan menurunkan tekanan darah. Lebih-lebih lagi, mereka dapat meningkatkan prestasi fizikal.

Namun, nitrosamin sebatian karsinogenik dapat terbentuk jika anda memasak nitrat atau nitrit pada suhu tinggi, yang menimbulkan risiko kesihatan.

Oleh kerana peraturan yang ketat, terdapat lebih sedikit nitrit dalam makanan yang diproses sekarang, kerana pengeluar harus membatasi jumlah yang mereka gunakan.

Anda boleh mengurangkan risiko pendedahan nitrosamin dengan meneliti label dengan teliti ketika membeli daging yang diproses untuk mencari produk dengan bahan tambahan terhad atau tanpa nitrat.