Apa Perbezaan Antara Tepung Bleached dan Unleached?

Kandungan

• Perbezaan antara tepung yang dilunturkan dan tidak dikelantang
• Memproses
• Ciri-ciri
• Profil nutrien
• Keselamatan
• Kegunaan
• Garisan bawah

Banyak jenis tepung biasanya terdapat di rak pasar raya tempatan anda.

Walau bagaimanapun, kebanyakan jenis boleh dibahagikan kepada dua kategori - pemutihan dan tanpa pemutihan.

Walaupun kebanyakan orang lebih suka satu atau yang lain, banyak yang tidak pasti dengan tepat apa faktor yang membezakan keduanya.

Artikel ini memberitahu anda semua yang perlu anda ketahui mengenai tepung yang diputihkan dan tidak dikelantang, termasuk perbezaan, keselamatan dan penggunaannya.

Perbezaan antara tepung yang dilunturkan dan tidak dikelantang

Tepung yang dikelantang dan tidak dikelantang berbeza dengan cara tertentu, termasuk pemrosesan, rasa, tekstur, dan penampilan.

Memproses

Salah satu perbezaan yang paling ketara antara tepung yang dikelantang dan yang tidak dikelantang adalah cara mereka diproses.

Tepung yang dikelantang biasanya disempurnakan, yang bermaksud bahawa dedak dan kuman yang kaya dengan nutrien dari biji gandum telah dikeluarkan, menghilangkan sebilangan besar vitamin dan mineralnya yang berharga dan hanya meninggalkan endosperma.

Tepung yang tidak dikelantang boleh merangkumi semua jenis tepung, yang mungkin atau tidak boleh dihaluskan.

Kedua-dua jenis ini kemudian digiling, yang merupakan proses yang melibatkan pengisaran biji-bijian, seperti gandum, menjadi serbuk halus.

Seterusnya, tepung pemutih dirawat dengan agen kimia seperti benzoil peroksida, kalium bromat, atau klorin, yang membantu mempercepat penuaan tepung. Tepung ditua untuk meningkatkan kualiti tertentu untuk penaik.

Proses kimia ini secara signifikan mengubah rasa, tekstur, dan penampilan produk akhir, serta profil pemakanan dan potensi penggunaannya dalam penaik.

Sebaliknya, tepung yang tidak dikelupas akan menjadi tua secara semula jadi setelah proses penggilingan selesai. Penuaan semula jadi memerlukan masa lebih lama daripada proses pemutihan, sebab itulah tepung pemutih dibuat.

Tepung yang tidak dikutip digunakan dalam resipi tertentu kerana teksturnya yang berbeza.

Kedua-dua jenis kadang-kadang diperkaya, yang merupakan proses menambahkan nutrien tertentu ke dalam tepung (1).

Ciri-ciri

Proses pemutihan menghasilkan banyak perubahan pada rasa, tekstur, dan penampilan tepung.

Bahan kimia yang digunakan untuk mempercepat proses penuaan pada tepung yang diputihkan menyebabkannya memiliki warna yang lebih putih, butiran halus, dan tekstur yang lebih lembut.

Sebaliknya, tepung yang tidak dikutip mempunyai butiran yang lebih padat dan tekstur yang lebih keras.

Ini juga cenderung memiliki warna putih, yang memudar secara semula jadi seiring bertambahnya usia.

Walaupun terdapat sedikit perbezaan rasa antara kedua varietas tersebut, orang dengan selera yang sangat sensitif mungkin merasakan rasa yang sedikit pahit pada tepung yang diputihkan.

Ringkasan Tepung yang dikelantang mempunyai warna yang lebih putih, butiran yang lebih halus, dan tekstur yang lebih lembut, sementara tepung yang tidak dikutip memiliki butiran yang lebih padat dan tekstur yang lebih keras. Tepung yang dikelantang dirawat dengan agen kimia untuk mempercepat proses penuaan.

Profil nutrien

Nilai pemakanan tepung putih yang dilunturkan dan tidak dikelantang hampir sama.

Kedua-dua jenis mengandungi jumlah kalori dan protein, lemak, karbohidrat, dan serat yang sama (125 gram).

Proses pemutihan dapat menurunkan kandungan vitamin E sedikit, tetapi tepung yang tidak dikelantang masih mengandung jumlah minimum, dengan kurang dari 2% dari Nilai Harian per cawan (125 gram) (2, 3).

Walau bagaimanapun, varieti gandum yang tidak dikelantang, tidak disempurnakan mungkin lebih kaya dengan beberapa nutrien penting.

Khususnya, tepung gandum mengandungi lebih banyak serat, vitamin E, mangan, tembaga, dan antioksidan (4).

Kedua-dua tepung yang diputihkan dan tidak dikelantang juga sering diperkaya dengan vitamin B seperti folat, niasin, vitamin B6, dan tiamin (1).

Ringkasan Tepung putih yang dikelantang dan tidak dikelantang hampir sama dari segi pemakanan. Varieti lain dari tepung yang tidak dikelantang, seperti tepung gandum, mungkin mengandungi lebih banyak serat, vitamin E, mangan, tembaga, dan antioksidan.

Keselamatan

Tepung yang dikelantang dirawat dengan beberapa agen kimia untuk membantu mempercepat proses penuaan.

Keselamatan bahan kimia ini sering dipertanyakan.

Sebagai contoh, kalium bromat, yang merupakan bahan tambahan yang biasa digunakan dalam pembuatan roti, telah dikaitkan dengan kerosakan buah pinggang dan barah dalam beberapa kajian haiwan (5, 6, 7, 8).

Walaupun tidak sah di Kesatuan Eropah, Kanada, Brazil, Argentina, dan Nigeria, ia tetap sah dan digunakan secara meluas di Amerika Syarikat.

Benzoil peroksida adalah bahan tambahan makanan biasa yang secara amnya diakui selamat oleh Pentadbiran Makanan dan Dadah (FDA) (9).

Namun, beberapa tabung uji dan kajian haiwan mendapati bahawa ia boleh membahayakan status antioksidan anda dan memecah nutrien tertentu dalam makanan, termasuk asid lemak penting (10, 11).

Perlu diingat bahawa kebanyakan penyelidikan semasa hanya terhad pada kajian haiwan dan tabung uji menggunakan dos sebatian kimia yang sangat tinggi.

Oleh itu, lebih banyak kajian pada manusia diperlukan untuk menilai keselamatan tepung peluntur apabila dikonsumsi dalam jumlah normal.

Ringkasan Sebilangan sebatian kimia dalam tepung pemutih telah dikaitkan dengan kesan buruk dalam kajian haiwan dan tabung uji. Lebih banyak penyelidikan pada manusia diperlukan untuk menilai keselamatan agen pemutihan ini.

Kegunaan

Oleh kerana variasi teksturnya, setiap jenis tepung mungkin lebih sesuai untuk resipi tertentu.

Tepung yang dikelantang mempunyai bijirin yang lebih halus dan menyerap lebih banyak cecair, yang berfungsi dengan baik untuk makanan seperti kue, pancake, wafel, roti cepat, dan kerak pai.

Sementara itu, tekstur tepung yang tidak dikutip yang lebih padat dapat membantu memanggang agar bentuknya sedikit lebih baik, menjadikannya sesuai untuk pastri puff, eclairs, roti ragi, dan popover.

Oleh itu, kedua-dua jenis boleh digunakan secara bergantian dalam kebanyakan makanan yang dipanggang tanpa mengubah produk akhir dengan ketara atau perlu menyesuaikan bahan lain dalam resipi anda.

Ringkasan Tepung yang diputihkan berfungsi dengan baik dalam resipi seperti kue, pancake, wafel, roti cepat, dan kerak pai. Sementara itu, tepung yang tidak dikelantang lebih sesuai untuk pastri puff, eclairs, roti ragi, dan popover.

Garisan bawah

Tepung yang dikelantang dirawat dengan bahan kimia untuk mempercepat proses penuaan, sedangkan tepung yang tidak dikelupas akan menjadi tua secara semula jadi.

Kedua-dua jenis ini juga berbeza dari segi tekstur, penampilan, dan penggunaan yang berpotensi.

Memilih tepung gandum yang tidak dikelantang boleh meningkatkan pengambilan beberapa nutrien dan mengurangkan pendedahan anda kepada bahan kimia yang berpotensi berbahaya.

Namun, kedua-dua jenis boleh digunakan secara bergantian dalam kebanyakan resipi tanpa mengubah produk akhir dengan ketara.